Lo zenzero

Originario dell’Estremo Oriente – e attualmente prodotto nella fascia climatica calda che comprende India (il maggior produttore mondiale), Cina, Thailandia e Indonesia, ma anche Brasile e Perù – lo zenzero o ginger è una pianta delle Zingiberacee molto aromatica e versatile, con un aroma canforato di limone e citronella e un gusto piccante. 

Tra le moltissime ricette etniche, rientra nella composizione del curry insieme alla curcuma e al cardamomo, dà tono al garam masala, si consuma candito come dolce, e nei paesi del Nord Europa dà sapore al ginger ale e ai biscotti di zenzero. Si può grattugiare come radice fresca, dopo averlo pelato, oppure aggiungere a pizzichi nella forma essiccata e macinata, che si conserva molto più a lungo. La radice va conservata, avvolta in un sacchettino, in frigorifero, ma alcuni consigliano di riporla in un barattolo pieno di sabbia.

 Lo zenzero contiene centinaia di composti chimici (tra i quali gingerolo, shogaolo, zingiberene, vitamina A, B₆, antiossidanti, fenoli, pectine, mucillagini) che lo rendono prezioso per il benessere del nostro apparato gastrointestinale. È infatti famoso da millenni in Oriente per combattere flatulenza, meteorismo, nausea e vomito (compresi quelli da auto, da gravidanza e da chemioterapia), attenuare i bruciori di stomaco e produrre più bile, contrastare l’Helicobacter pilori e altri batteri, nonché curare la diarrea e la stitichezza favorendo la microflora intestinale. 

Inoltre, essendo antinfiammatorio perché inibisce i mediatori delle infiammazioni, risulta decongestionante, analgesico e antinevralgico. Per esempio, attenua i sintomi del raffreddore e dell’influenza, compresi il mal di gola e di testa, libera i bronchi dal muco, abbassa la febbre e stimola la sudorazione, che fa eliminare le tossine. 

Per lo stesso meccanismo antinfiammatorio viene considerato un potente antitumorale. 

"Food" a Milano

Come hanno fatto gli organizzatori della mostra Food a superare un ostacolo enorme come il fatto di parlare di cibo senza farlo assaggiare? Lo hanno fatto annusare.

Disseminati nelle quattro sale dedicate all’esposizione nel Museo di Storia naturale di Milano ci sono infatti olfattori che permettono di distinguere la differenza, per esempio, tra la clementina, il mandarino e le arance, oppure tra il limone, il lime e il cedro. Si possono annusare il caffè tostato e il cioccolato mentre si tempera. E ci si può mettere alla prova con gli aromi anonimi dell’ultima sezione, quella dedicata proprio alla multisensorialità.

Qui troviamo l’interattivo Twist dei sapori, in cui si devono indovinare le due principali componenti di cibi e bevande talmente comuni sulle nostre tavole che non stiamo più a domandarci di cosa sappiano veramente. Ma chi sa dire quali sono i principali sapori del caffè o del broccolo, per esempio? E dove sentiamo il misterioso umami?

Poggiando su questa base sensoriale si diramano e s’intrecciano le considerazioni scientifiche, economiche e culturali che danno carattere alla mostra. Per esempio, seguendo le vie dei cibi scopriamo da dove provengono l’asparago o la melanzana, ma anche come quelli che oggi consideriamo pilastri della nostra tradizione siano in realtà arrivati da terre lontane, come il pomodoro. Che in origine non era nemmeno rosso come ora ma, appunto, d’oro.

Che cos’è, dunque, quella «tradizione» che molti considerano un dogma? Ripercorrendo la lunga storia dei cereali, da quelli dei nostri antenati agli ibridi attuali, arriviamo all’attacco futurista contro la pastasciutta come "vivanda passatista". Attacco che aveva dietro le quinte la politica nazionalista di incrementare la produzione dell’italico riso contro il grano d’importazione. E fa riflettere pure la millenaria epopea delle patate, con tanto di dati statistici sul loro consumo per quantificare il boom attuale. Un boom che non ha motivazioni stringenti come le guerre e le carestie dei secoli scorsi.

Quanto di tradizionale e quanto di evoluzionistico (in senso scientifico e culturale) mettiamo dunque in bocca? Contro ogni semplificazione, domandiamoci il perché di certe mode alimentari pilotate da interessi  lontani dalla nostra salute. E come ci spinge a fare anche la bibliografia della mostra pubblicata sul sito, riflettiamo sul fatto che mangiare è una faccenda complessa. Per quanto il filmato con i bambini che assaggiano ci dimostra che tutto parte comunque da lì, dal mettere qualcosa sulla lingua...

FOOD La scienza dai semi al piatto

Dal 28 novembre 2014 al 28 giugno 2015 sarà visibile al Museo di Storia Naturale milanese una mostra curata da Dario Bressanini e Beatrice Mautino sugli aspetti scientifici dell’alimentazione.

Uovo che frigge
FOOD La | scienza dai semi al piatto.
Courtesy Modernist Cuisine LLC

«FOOD | la scienza dai semi al piatto, adottando un linguaggio semplice e un approccio divulgativo, affronta il complesso tema del cibo con metodologia scientifica: i singoli elementi che arrivano ogni giorno nei nostri piatti vengono “sezionati” negli elementi principali e poi analizzati nel dettaglio.
Il visitatore, attraverso l’esposizione di preziosi semi che escono per la prima volta dalle più importanti banche dei semi italiane, scoprirà così che cos'è davvero la biodiversità, i cambiamenti in corso e le azioni/iniziative volte a preservarla. Un percorso tra scenografiche immagini al microscopio, video didattici e giochi interattivi: partendo da dove tutto inizia, il seme, il visitatore arriverà al piatto finito. Inizialmente il visitatore sarà coinvolto in un viaggio nel tempo e nello spazio degli alimenti che caratterizzano la nostra cucina come il riso, il caffè, il cacao e la pasta, per scoprirne le storie intricate e le difficoltà incontrate prima di essere integrati nei nostri ricettari. Al termine di questo viaggio, il visitatore sarà invitato a una ri-scoperta sensoriale del cibo e dei molti elementi – dall’ambiente alla psicologia – che ne influenzano il consumo. Ampio spazio sarà dedicato alla cucina, alla comprensione del funzionamento degli elettrodomestici e di macchinari per la lavorazione degli alimenti, come la risatrice, il tostino per caffè, la temperatrice per la produzione del cacao, alle ricette di diverse epoche storiche, messe a confronto per capire il diverso approccio al cibo nel corso dei secoli e infine agli errori più comuni che si compiono in cucina e al modo migliore per evitarli. Lungo il percorso della mostra il visitatore troverà poi una serie di pannelli che spiegheranno in modo semplice e sintetico come muoversi praticamente in cucina: da come conservare gli alimenti in frigorifero a come preparare la maionese perfetta. La mostra si concluderà con una sezione dedicata ai sensi, dove originali exhibit interattivi ci condurranno a scoprire come essi possono influire sulla percezione del gusto.»

Tutte le informazioni sul sito dedicato.

Essere genitori prima di aver figli

Foto di Michelle Bulgaria

Siamo abituati a pensare che i nostri figli ereditino da noi le caratteristiche inscritte nel DNA, poi rimodulate in base alle influenze ambientali. Ebbene, uno studio pubblicato nell’agosto 2014 da tre ricercatori dell’Università di Adelaide, e che possiamo tradurre con «Essere genitori prima del concepimento» (link), sovverte le nostre certezze. Un decennio di indagini dimostrerebbe infatti che non regaliamo ai nostri neonati solo il colore degli occhi, la struttura fisica o simili, ma anche la nostra storia, ovvero proprio quelle che oggi consideriamo influenze ambientali. Quasi che stoccassimo nell’uovo e nello spermatozoo tutto quello che a nostra volta abbiamo fatto dopo la nascita e che quindi non abbiamo ereditato da mamma e papà.

Per esempio, se siamo abituati a mangiare poco o male prima del concepimento, i nostri figli tenderanno a ingrassare persino alimentandosi normalmente perché il loro organismo sarà programmato a considerare quel “normalmente” una fortunata condizione che chissà se potrà durare, e quindi sarà meglio sfruttare al massimo. Lo stesso vale se siamo sovrappeso o abbiamo uno stile di vita disordinato.

Che fare? Anziché limitarci a fantasticare di allestire in rosa o azzurro la cameretta di un bebé che per ora vive solo nei nostri desideri, iniziamo a preparare il nostro corpo alla genitorialità. Mettiamo ordine nel nostro stile di vita dando un taglio a diete estreme e abbuffate, eccessi e privazioni, bevute disinvolte e trasgressioni seriali mesi prima di provare a concepire. A decidere se abbellire la stanzetta con papere o navi spaziali saremo sempre in tempo dopo il test di gravidanza...

Il cibo e la Notte europea dei ricercatori

Il 26 settembre torna l’appuntamento annuale con la Notte europea dei ricercatori al Museo della Scienza e della Tecnica di Milano (qui il programma con spazi e orari). Per conoscere meglio cosa potremmo portare in tavola ci sono vari incontri e laboratori interattivi, per esempio:

«L’insetto è servito» con Maurizio G. Paoletti: siamo pronti a superare questo tabù e mangiare insetti, come già fa l’80% della popolazione?

«Biodiversità coltivata ed Expo 2015» con Stefano Bocchi: che relazione c’è tra la biodiversità e le nostre scelte alimentari?

«Un cocktail di scienza» per scoprire cosa succede quando mescoliamo bevande diverse.

«Food making» per capire come si “costruisce” in laboratorio il cibo combinando consistenze, aromi e colori. 

Allora, pronti per incontrare i ricercatori? C’è anche la possibilità di scoprire con un astronauta cosa si mangia nello spazio…

Tempo di ribes rosso

Se girate per boschi umidi dell’Italia settentrionale (e nell’estate 2014 i boschi sono sempre stati a dir poco umidi) vi potrebbe capitare di vedere i cespugli di ribes rosso, che arrivano a maturazione tra giugno e settembre. Questo arbusto delle Sassifragaceae è caratteristico soprattutto dell’Europa centro-settentrionale e dell’America settentrionale, e se ne contano circa ottanta specie. Da noi ne crescono spontanee tre: il ribes rosso (Ribes rubrum), il nero (Ribes nigrum) e il bianco (Ribes grossularia o uva spina).

Le decorative bacche rosse vengono consumate così come sono e in macedonia, oppure sotto forma di gelatine, marmellate, succhi, sciroppi, liquori, salse... Ma non sono solo belle (link). Come tutti i frutti di bosco, risultano infatti antiossidanti e antinfiammatorie e potenziano le difese immunitarie. Grazie agli acidi organici, agli zuccheri, alle mucillagini e alla vitamina C, bacche e foglie risultano blandamente diuretiche e disinfettanti (il che è utile per contrastare la cistite e i problemi renali). Inoltre, gli acidi malico, tartarico e citrico − che procurano al ribes rosso il caratteristico sapore − pare che stimolino la secrezione dei succhi gastrici e depurino il fegato.

Rispetto al ribes nero, più ricco in vitamina C e antociani (i pigmenti che donano il colore scuro anche all’uva), il rosso contiene più piridossina o vitamina B₆, che tra le sue tante funzioni è precursore di diversi neurotrasmettitori (come quelli legati al benessere e all’attenzione, ovvero serotonina e dopamina) e modulatore degli ormoni steroidei.

Se quindi un cespuglio di ribes rosso occhieggia tentatore nel sottobosco o nell’orto di qualche amico, cedete alla tentazione: non saranno trendy come altre bacche molto più esotiche, ma vale la pena riscoprire il gusto di queste piccole sfere di benessere e serenità.

Lunga vita all'aglio

Photo Hotblack

Nel nostro immaginario collettivo, l’aglio fa parte di quella schiera di ingredienti che nel tempo hanno goduto di alterne fortune.  Nell’antichità le sue potenti virtù terapeutiche lo rendevano degno addirittura di entrare nelle tombe dei faraoni egizi, mentre nel Medioevo veniva considerato «roba da poveri» perché era facilmente reperibile. Mentre molte spezie arrivavano da quelli che allora erano i confini della Terra, per cogliere l’aglio, i porri o la cipolla bastava infatti andare nel proprio orticello. E se qualcosa è alla portata di tutti, da che mondo è mondo chi ama considerarsi uno dei pochi lo snobberà!

Ma siete sicuri che l’aglio sia così banale? Se volete sfruttare questa bizzarra estate ben poco adatta alla vita da spiaggia per sperimentare la varietà di aglio tipica della zona in cui siete, sappiate che nella nostra penisola si trovano tre tipi di Allium sativum e uno di Allium ursinum:

− bianco, come il Grosso piemontese e i Bianchi piacentino, napoletano, calabrese; è il più diffuso e il più intenso di sapore;

− rosa, come quelli di Agrigento o napoletani; è delicato e deperibile, tanto che in genere si consuma novello;

− rosso, come quelli di Sulmona e di Trapani; è molto piccante e ben conservabile.

− ursino, selvatico, dai bulbilli più allungati e un sapore simile al porro.

Il sapore e gli effetti benefici di questo bulbo derivano da varie componenti, come l’antibiotica garlicina, l’antitumorale ajoene, l’olio essenziale e le mucillagini, ma soprattutto dalla reazione chimica che s’innesca quando entrano in contatto per schiacciamento il solfuro di allile (in altri termini, il composto a base di zolfo che gli dona l’inconfondibile aroma) e l’enzima allinasi. Per questo l’aglio va schiacciato, spremuto o masticato.

Grazie a questo rude trattamento, per millenni il bianco bulbo è stato molto apprezzato per le sue molteplici virtù… anche queste più o meno gettonate secondo il periodo. Per esempio, un tempo era il vermifugo d’eccellenza, e come antibiotico, antisettico ed espettorante risultava utile contro le malattie infettive, dal raffreddore in su, e contro il mal di denti. A noi sembrerà poca cosa, ma centinaia di anni fa una tosse poteva portare alla tomba e un ascesso dentale alla setticemia. Così, forse la leggenda della treccia d’aglio per allontanare i vampiri è nata proprio come metafora del rimedio contro i mali, anzi, il Male, tanto è vero che si pensava proteggesse anche dalla peste nera e persino dal veleno dei serpenti.

Ultimamente, invece, la diffusione delle cosiddette «malattie del benessere» lo hanno particolarmente rivalutato per abbassare la pressione sanguigna − un’interessante meta-analisi a questo link − e i livelli di colesterolo nel sangue, ridurre il rischio trombosi, coadiuvare nel trattamento del diabete nonché come anticancro, antiossidante e potenziatore delle difese immunitarie. E fervono anche gli studi sulla sua azione contro i disturbi erettili (probabilmente grazie allo stesso meccanismo vasodilatatore che fa abbassare la pressione) e sulle virtù dimagranti ed estetiche. Come antisettico contrasta infatti la formazione di foruncoli e altre impurità della pelle, e come antiossidante rallenta la formazione delle rughe.

Se poi volete abbassare la pressione o aggiudicarvi qualche altro effetto benefico ma non vi piace avere un alito e un sudore a dir poco respingenti, provate a eliminare il germoglio verde che sta in mezzo agli spicchi oppure consumarlo sotto forma di tintura madre, infuso, compresse, capsule e simili. Non darà il gusto di un buon piatto di aglio, olio e peperoncino, ma nemmeno vi renderà dipendenti a vita da altre molecole ben poco naturali e con un foglietto illustrativo lungo quanto un’autostrada...

La menta, anzi, le mente

Menta piperita - Foto Massimo Piccoli

Narra il mito che la menta prende nome dalla ninfa Mintha, trasformata in pianta dalla regina degli Inferi Persefone quando la scoprì ad amoreggiare col regale consorte. Ade, allora, come regalo d’addio donò alla ninfa l’inconfondibile profumo, affinché anche affondando le radici nella terra continuasse con il suo aroma a danzare nei boschi portata dal vento. 

O forse il  nome deriva, meno poeticamente, dalla radice (etimologica, non botanica...) math, che significa «scuotere, turbare».

A ben pensarci, però, le due origini non sono poi tanto distanti l’una dall’altra: in entrambi i casi a questa pianta viene riconosciuto il profumato potere di risvegliare e vivificare. Già, perché la menta è eccitante e tonificante, oltre che aromatica, digestiva e rinfrescante, antalgica, antisettica e diuretica.

Presente in numerosissime varietà, molti conoscono solo la piperita (dall’inglese peppermint), particolarmente ricca di mentolo, ma esistono la menta cioccolato (vedi foto), la glacialis (freschissima), la longifolia (con un vago aroma affumicato), la citrata al bergamotto (con cui condivide l’acetato di linalile, quello che dà carattere all’acqua di Colonia), la suaveolens alla mela verde... Vi conviene strofinare una fogliolina fra le dita e annusare il profumo prima di fare la vostra scelta nel vivaio perché, tra tanti ibridi, più che il nome dà affidamento il vostro naso.

Menta cioccolato - Foto Massimo Piccoli

E se non sapete cosa scegliere, visto il costo esiguo e l’estrema facilità di coltivazione potreste anche crearvi una collezione da tenere sul davanzale della finestra. In vaso perché la menta tende a occupare ogni spazio con i suoi stoloni, veri tentacoli che radicano ovunque e da cui la pianta risorge dopo la morte apparente che le fa superare l’inverno.

Nei suoi mille sapori, la potete utilizzare nel tè, come da tradizione araba, nella frittata, nella salsa allo yogurt, nelle verdure cotte come le zucchine e i carciofi, nel pesce e nella carne, o semplicemente aggiungendo qualche fogliolina all’insalata verde, a quella di pasta e al riso in bianco.

Mmm, sentiamo già il profumo che danza nei boschi, pardon, in cucina!

Un chimico in cucina

Sapevate che il modo più veloce per scongelare il cibo è metterlo in una casseruola metallica senza scaldarla? Conoscete la differenza tra i vari tipi di zucchero o di sale in commercio? Se vi chiedete perché alcuni ortaggi surgelati fanno scintille nel microonde oppure come mai ci si aspetta che controlliate il tappo di un vino appena aperto, allora questo è il libro che fa per voi. Un libro che vi potrebbe offrire parecchi spunti di conversazione in una cena fra amici.

Avete presente quando si scontrano le scuole di pensiero su quando salare l’acqua della pasta? Bene, ora potrete citare l’autorevole risposta di Robert L. Wolke, professore emerito di Chimica all’Università di Pittsburg nonché spiritoso divulgatore scientifico: non fa alcuna differenza, in pratica.

Inoltre, se avete già subìto la «sindrome da ristorante cinese» vi interesserà sapere che il glutammato cui siete sensibili non è contenuto solo nei dadi da cucina, ma anche in diversi alimenti, come il formaggio stagionato e le alghe, che non a caso sono utilizzati in Occidente e in Oriente per enfatizzare i sapori.

Insomma, certe volte sarebbe utile avere un chimico in cucina, no?

Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava così, Apogeo, Milano 2005

Che cos'è lo zucchero invertito

Photo Ganyaman401

I lettori attenti delle etichette si saranno già posti questa domanda. Ebbene, il termine in sé ci dice ben poco: si dice «invertito» perché la luce polarizzata, attraversandolo, ruota verso sinistra anziché verso destra, come invece farebbe nel caso del glucosio (che per questa caratteristica si chiama, appunto, anche «destrosio»). Cosa comporta questo in cucina? Nulla.

Il saccarosio, ovvero il comune zucchero da tavola, nell’intestino viene scomposto (idrolisi) nei due zuccheri semplici glucosio e fruttosio. Si può arrivare allo stesso risultato anche industrialmente, aggiungendo al saccarosio l’enzima invertasi. Il risultato sarà un cocktail in varie percentuali di glucosio, fruttosio e saccarosio. La terza via è quella di mischiare a caldo il saccarosio con un acido, come si faceva una volta in fabbrica e come succede tuttora nella nostra cucina quando cuociamo una marmellata di frutti acidi.

Comunque sia, più fruttosio c’è alla fine e più sarà dolce il composto: questa è una caratteristica che ci interessa. Le altre sono: lo zucchero invertito abbassa il punto di congelamento (utile in gelateria), ritarda la cristallizzazione (utile in pasticceria, soprattutto quando si preparano le glasse di copertura) e trattiene l’umidità più del saccarosio (quindi i prodotti da forno si seccano dopo).

Le caratteristiche negative sono invece che è difficile trovare in commercio lo zucchero invertito, e comunque è sempre il frutto di una manipolazione. La soluzione potrebbe essere quella di ricorrere al miele, che assomiglia allo zucchero invertito sotto tutti gli aspetti. L’unico accorgimento è quello di sceglierne un tipo dal sapore molto lieve, come il miele di acacia, per non coprire tutti gli altri.

Il costo sarà più alto rispetto allo zucchero invertito industriale, ma noi dobbiamo forse preparare cento chili di brioche?

Sei taster o nontaster?

Photo Karpati Gabor

Il gusto è soggettivo. Verissimo, e questa affermazione ha anche una giustificazione genetica. Quello che chiamiamo “gusto” non comprende l’insieme delle sensazioni che generano il sapore complessivo di un cibo, ma solo quattro o cinque informazioni percettive basilari: dolce, salato, amaro, aspro e quello che i giapponesi chiamano umami (il sapore del dado col glutammato). Tutto il resto nasce dalla combinazione con altre percezioni, come quella tattile sulla lingua e le pareti della bocca per la consistenza e la temperatura, il rumore durante la masticazione (croccante o morbido), gli aromi che arrivano all’olfatto tramite il naso oppure risalgono dall’interno della bocca e, importantissima, la vista.

Si pensa che il gusto abbia un’origine evolutiva: il dolce indica infatti la presenza di zuccheri e carboidrati, fonti energetiche preziose per i nostri antenati ancestrali. L’amaro invece faceva sospettare la presenza di tossine e alcaloidi pericolosi: l’apprezzamento dell’amaro si costruisce culturalmente negli anni, infatti i bambini generalmente non lo possiedono. Però nemmeno una percezione basilare come questa è uguale per tutti. Ricercatori come Stephen Wooding (link) hanno infatti approfondito una nozione nota da anni in genetica: per alcune persone (definite taster) una sostanza chimica, il feniltiocarbamide, risulta amara, mentre per le altre (nontaster) è insapore. Questo ha un riflesso sulle scelte alimentari, e non solo. Parrebbe infatti che chi lo avverte amaro ami meno le crucifere (cavoli, verze e broccoli, per esempio), ma in compenso sia meno incline a fumare.

Insomma, quanto le nostre scelte sono veramente… nostre?

16 ottobre 2013, giornata mondiale dell’alimentazione

Uno studio commissionato dal WWF all’Università di Napoli (link) mostra che nel 2012 gli italiani hanno buttato in pattumiera 316 euro di alimenti. Questo per le nostre tasche, ma per l’ambiente il costo è ancora più vertiginoso: 1226 milioni di metri cubi di acqua sprecata per produrre quel cibo mai utilizzato (l’equivalente dell’acqua consumata da circa 19 milioni di italiani), una quantità di gas serra paragonabile al 20% di quello prodotto dai trasporti, il 36% di azoto contenuto nei fertilizzanti chimici evitabile. E gli sprechi incidono in modo diverso sull’ambiente. Per esempio, per produrre 1 chilo di carne bovina servono 594 litri di acqua, mentre ne bastano 15 per 1 chilo di pasta. Se poi pensate alla differenza di costo tra i due alimenti, capirete anche come un simile spreco si rifletta sul budget famigliare.

Insomma, avremmo più acqua, nonché aria e terra più pulite semplicemente comperando e sprecando di meno, con grande beneficio del portafogli.

Se volete approfondire l’argomento di cosa possiamo fare, in concreto, noi cittadini, un sito  interessante è quello di Last Minute Market, società spin-off dell’Università degli studi di Bologna. E resta sempre un indispensabile punto di riferimento il WWF, con il programma One Planet Food

Allora, siete pronti a risparmiare e vivere meglio?