Escoffier o Bridget Jones?

Nell’Ottocento la gastronomia francese era dominata da Marie-Antoine Carême. Il suo era uno stile pomposo, con architetture di cibo, argenti a profusione, piatti dai nomi altisonanti, un tripudio di vassoi con innumerevoli portate. Il rovescio della medaglia era la scomodità. Le composizioni architettoniche rendevano difficile servirsi, la disposizione in tavola di più portate contemporaneamente faceva sì che le temperature dei vari cibi gradualmente si raffreddassero.

Auguste Escoffier mirava a una clientela ricca e aristocratica come Carême, ma ai clienti privati – fossero pure re, zar o magnati della finanza – preferiva la ristorazione di lusso. Si deve alla sua pluriennale collaborazione con César Ritz, per esempio, il lancio siderale del Savoy a Londra, dei Ritz a Parigi e poi a New York, nonché del Carlton a Londra.

Lo “stile Escoffier” era una combinazione di eleganza ed efficienza. Il servizio rapido rendeva possibili i pranzi d’affari, la rigorosa scansione temporale era indispensabile per far assaporare tutto alla temperatura giusta, la creazione dei menu serviva a mettere le portate in una successione sensata e armoniosa. La giornalista Naomi Barry, che era una delle penne illustri di Gourmet – la rivista gastronomica più famosa degli USA, diretta da Ruth Reichl – attribuisce a lui l’idea dei menu a prezzo fisso, in cui gli stranieri potessero orientarsi nella carte elegante, in francese.

Dietro le quinte, la cifra di Escoffier è sempre stata all’insegna della razionalizzazione. Il personale di cucina diviso in squadre specializzate: salse, pesce, piatti di mezzo, zuppe, arrosti, pasticceria, gelati e dolci. Le ricette raccolte nel Grande libro della cucina francese, che richiese vent’anni di impegno. E nei settantacinque anni di carriera Escoffier formò non solo parecchi altri chef, ma soprattutto una mentalità più “moderna” dell’alta cucina.

Ora, tutto questo fa riflettere anche sulla nostra organizzazione in cucina. Non dovremo mai gestire il Ritz, ma studiare un menu di “portate alla nostra portata” e mettere le varie operazioni in sequenza logica fa risparmiare tempo, fastidi e tonfi clamorosi. Un esempio esilarante è la cena di compleanno (dis)organizzata da Bridget Jones nel primo libro della serie.

Ho deciso di servire la torta salata del pastore con indivia belga alla piastra, pancetta al Roquefort e, per aggiungere un tocco alla moda, riso parboiled fritto (non l’ho mai fatto prima, ma credo sia facile), seguito da minuscoli soufflé al Grand Marnier. Non vedo l’ora che arrivi il mio compleanno. Credo che mi creerò la fama di una cuoca e padrona di casa con i fiocchi.

L’idea di Bridget si scontra con difficoltà logistiche (19 persone sono una folla in un appartamento piccolo, non una «calda, enorme famiglia aficana») e con la goffa e tenera caoticità che è la sua caratteristica saliente. Ora delle 18,30 Bridget ha infatti ingombrato mobili e pavimenti della cucina di pentole con cibo a vari stadi di preparazione, ha infilato una scarpa scamosciata nel purè e realizzato che deve ancora comperare gli ingredienti dei soufflé, nonché pulire la casa e se stessa. E ci sono ancora i mobili da spostare e gli imbarazzanti barattoli con un motivo a scoiattoli da far sparire. Alle 19,40 sogna un bagno e un bicchiere di champagne prima che arrivino gli ospiti, ma realizza di aver lasciato in negozio la borsa con la spesa. Addio anche al riso saltato e alla pancetta. Ma forse fa in tempo almeno a lavarsi. Alle 19,55 squilla il campanello della porta.

Sono in reggiseno e mutandine e con i capelli bagnati. La torta è ancora per terra. Improvvisamente odio i miei ospiti. Ho dovuto sgobbare due giorni e tra poco loro entreranno, tutti in tiro, chiedendo cibo come tanti cucù. Mi viene voglia di aprire la porta e gridare: “Andate tutti a farvi fottere!”

Per fortuna gli amici di Bridget sono davvero una calda ed enorme famiglia, così la torta del pastore finisce in pattumiera, la cucina viene pulita e il compleanno si sposta in un ristorante. Quello che gli amici avevano già prenotato al solo sentir parlare di soufflé al Grand Marnier.

Allora, ti senti più Escoffier o Bridget Jones?

«Escoffier», di Naomi Barry, è incluso in Ruth Reichl (a cura di), Al banchetto del mondo, Ponte alle Grazie, Milano 2005. 

Brani tratti da Helen Fielding, Il diario di Bridget Jones, Superpocket Sonzogno, Milano 1999, pagg. 89 e 91.

La ricetta dell'assassino

Il piatto appena atterrato davanti a Billy T. sembrava un’installazione. Fissò interdetto il cibo prima di alzare coltello e forchetta, ma senza sapere da dove cominciare.

− Fegato d’anatra su un letto di funghi di bosco con asparagi e un accenno di amarena − declamò il cameriere. − Bon appétit!

Gli asparagi si ergevano sopra il fegato come un tepee indiano.

Billy T. coordina le indagini per l’omicidio di Brede Ziegler, patron di un ristorante da vip in cui l’apparenza è tutto. Per capire in che ambiente si dovrà muovere, l’ispettore va a pranzare nell’Entré e nota che è stato pensato per essere in assoluta controtendenza rispetto al precedente minimalismo norvegese: sontuose tovaglie drappeggiate fino al pavimento, lampadari prismatici e candelabri d’argento, persino piccoli podi per alcuni tavoli. Eppure il cibo tanto pomposamente presentato lo lascia assai perplesso. Che diavolo significa "un accenno di amarena"?

Il cameriere, che aveva appena portato via i resti catastrofici dell’antipasto, fece un nuovo tentativo. Questa volta il piatto era più grande, ma il cibo altrettanto indecifrabile. Isole di purè di patate erano state allestite a mo’ di fortino intorno a un trancio di sogliola guarnito con striscioline sottili di qualcosa che doveva essere carota e decorato sul dorso da una misteriosa pappetta verde.

− Sembra il gioco dello Shangai, − constatò Billy T. sconsolato. − Come diavolo si mangia una cosa così? Cosa cavolo c’è di sbagliato in una bistecca con le patatine fritte?

Se anche a voi questo genere di ristoranti suscita un sentimento tra la perplessità e l’astio, vi immedesimerete sia con i detective che devono trovare chi ha ucciso lo chef, sia con i suoi assassini. Già, perché Ziegler è stato avvelenato e pure pugnalato. Perché sin troppe persone avrebbero voluto ammazzare questo indisponente personaggio più ciarlatano che cuoco, uno che nella sua camaleontica scalata al successo si era addirittura cambiato nome per nobilitarsi, uno che aveva un appartamento da rivista di design ma una cucina piccola e senza “cuore”.

Il frigorifero assomigliava al caveau di una banca. Era in acciaio massiccio e diviso verticalmente, con il freezer a sinistra e il frigo vero e proprio a destra. Nella parte del freezer, era inserito un dispenser con tasti diversi per il ghiaccio, il ghiaccio tritato, l’acqua e l’acqua gassata. Pareva un fortino preposto a difendere un deposito enorme di cibo, invece conteneva soltanto tre rullini fotografici, una confezione di burro e due bottiglie di champagne.

Magari anche a voi è venuto il dubbio che lo chef tanto osannato del momento per i suoi arditi accostamenti e le tecniche ai confini della NASA vi stesse bellamente prendendo per il naso? Che l’innovativa creatività fosse pirotecnica vacuità?

O forse vi stimola istinti omicidi chi disserta di coltelli giapponesi come fossero Stradivari, chi ordina vini costosi ma non saprebbe capire se ne sta bevendo uno da tetrapack, chi si è talmente votato all’apparenza da perdere gli ormeggi con la sostanza. Chi è talmente impegnato a costruirsi un pulpito da non vedere i problemi − ben più drammatici e concreti di un quarto d'ora di fama − di chi la vita la vive, se ci riesce.

Mentre rimuginate sulla spinosa questione del senso del cibo-spettacolo, e forse sognate anche voi un piatto della mamma, potete continuare a gustarvi il giallo della Holt… questo sì ben cucinato.

Brani tratti da Anne Holt, La ricetta dell’assassino, Einaudi, Torino 2013, pagg. 22, 26-27 e 59.

Foodmood: il cibo e oltre

Dice Michel Pollan ne Il dilemma dell’onnivoro che le attività un tempo collegate alla nutrizione (coltivare, raccogliere, cacciare, pescare, trasformare, conservare, mangiare, riutilizzare gli scarti) adesso si sono ridotte spesso a tre: acquistare, conservare e mangiare. Gli architetti e designer Stefano Maffei e Barbara Parini hanno deciso quindi di partire all’esplorazione del vastissimo territorio che ancora si estende oltre questo piccolo spazio della nostra quotidianità.

Se dunque volete scoprire anche voi le nuove frontiere del food, questo libro vi farà passare in rassegna persone, luoghi ed esperienze che vi apriranno nuovi scenari. Visto che il modo in cui il cibo viene preparato, offerto e consumato è inscindibile dal luogo, la percezione è intrecciata al ricordo, il gusto agli altri sensi, tutto ciò che riguarda l’atto del mangiare viene affrontato sotto aspetti diversi ma complementari. L’arte legata alla fisiologia, la sociologia al design, l’ecologia alla politica, l’estetica al marketing,  e così via.

Per esempio, scoprirete la socialità della Guerrilla Cuisine di San Francisco, con eventi gastronomici e artistici organizzati in cortili privati, gallerie d’arte o altre location insolite. Un anti-ristorante in cui ognuno dà il suo contributo. Oppure il People’s Supermarket londinese, in cui i clienti diventano a turno lavoratori per gestire questa evoluzione dei GAS (Gruppi di Acquisto Solidale). E poi le tante iniziative italiane, come l’orto on-line, i mercati della terra, i workshop enogastronomici, la piattaforma per recuperare il cibo invenduto e la filosofia applicata degli chef più sperimentali e multisensoriali.  

E poi ci sono gli oggetti di design, tipo i reversed volumes di Mischer Traxler, contenitori fatti prendendo a calco i vegetali per farci riscoprire l’estetica della natura, o le cucine che recuperano i cicli naturali dell’acqua e dell’energia. Emblematico il cucchiaio col manico a molletta che lo chef Ferran Adrià e un team di designer hanno creato per suscitare esperienze multisensoriali tra gusto e olfatto (nella molletta si pinzano fiori o piante aromatiche che vanno ad accompagnare o si mettono in contrasto con il cibo contenuto nel cucchiaio).

Insomma, questo libro è una mappa che ci fa orientare fuori dal nostro triangolo tavola-fornello-lavello: riattiviamo tutti i sensi, sperimentiamo, giochiamo e rimettiamoci in gioco, socializziamo. Oltre le mura della nostra cucina c’è tutto un mondo.

Stefano Maffei, Barbara Parini, Foodmood, Mondadori Electa, Milano 2010.