Di libro in libro, in giro per il mondo

«Aiuto, il mio bambino non mangia le verdure, come faccio a invogliarlo?» «La mia vivrebbe d’aria, divora i libri ma a tavola è uno strazio.» «I miei invece buttano giù tutto come se non ci fosse un domani: mi chiedo se si accorgano di cosa mettono in bocca.»

Ti riconosci in una di queste frasi?

Se mangiare è necessario per la sopravvivenza e la fame è un bisogno primario, dimentichiamo spesso che mangiare bene, cioè con consapevolezza, è una faccenda culturale, che va appresa e coltivata. Funziona come il gusto, che solo in parte è innato. Basti pensare ai sapori amari, che ai bambini non piacciono, o a quelli molto piccanti tipici di certe cucine e non di altre.

Tutti noi trasmettiamo cultura direttamente o trasversalmente: leggiamo storie ai piccoli, regaliamo libri ai più grandi, magari raccontiamo loro nostri ricordi d’infanzia oppure storie di famiglia. E poi scegliamo cosa cucinare, quando e come in base al nostro background, al grado di consapevolezza e alla competenza (oltre alle variabili oggettive, come tempo e risorse). Nulla è casuale. Per esempio, i nostri calendari domestici risentono in modo più o meno consapevole della stagionalità vegetale, del nostro contesto sociale o religioso, delle agende professionali. Possiamo essere vegani per motivi etici o salutistici, osservare il Ramadam o la quaresima, oppure fare una dieta dopo l’altra perché siamo ossessionati dal modello estetico occidentale della magrezza. Comunque sia, tutto questo influenzerà il nostro approccio al cibo, che a sua volta plasmerà quello che i nostri bambini avranno con l’alimentazione adesso e in futuro.

Una bella responsabilità. E non ci sono manuali d’istruzione come per lo smartphone.

Se la pensi così, puoi tranquillizzarti. In effetti, ce ne sono tantissimi. Alcuni che forniscono esplicitamente istruzioni come i saggi, altri che veicolano i loro contenuti educativi sotto sembianze più accattivanti – il libro illustrato, la fiaba, la raccolta di filastrocche, il romanzo.

Ma dove trovare questo tesoro da mille e una notte?

Foto di Engyn_Akyurt

Ovviamente puoi andare in libreria, anche se ormai pare che il libraio colto sia una razza quasi estinta, a favore del ventenne che potrebbe vendere Salinger o salumi con la stessa indifferenza. Puoi andare fisicamente in biblioteca, che ha sempre il suo fascino, oppure puoi sfruttare la sua evoluzione virtuale tramite lo strumento che già hai sotto i polpastrelli. I siti internet dei sistemi bibliotecari sono infatti una miniera inesauribile di informazioni. 

Puoi cliccare sopra il primo link in alto a destra in questo blog, ovvero Magia e spazzatura, per seguire passo passo come costruirsi una bibliografia sul cibo nelle sue varie sfaccettature: simbologia, antropologia, sociologia, psicologia, letteratura, ricettari e così via, facendo anche un viaggio intorno al mondo in centinaia di titoli.

Oppure puoi digitare in un motore di ricerca un tema più specifico come “bibliografia cibo bambini” per trovare la ricchissima bibliografia ospitata dal CSBNO, ovvero Culture Società Biblioteche Network Operativo (in pratica, un consorzio che mette in rete una sessantina di biblioteche pubbliche nella città metropolitana di Milano). L’indirizzo che corrisponde a una delle bibliografie attualmente più ricche e complete sul web è questo.

Ci sono poi associazioni che mirano all’Educazione alla Cittadinanza Mondiale (ECM) come CoLomba (Cooperazione Lombardia), che al link “Materiali” offre kit pedagogici per le scuole sui temi della produzione e consumo di cibo, sull’accesso al cibo, la sua sostenibilià, la sovranità alimentare e altro. In questo sito puoi trovare “La piccola bibliografia sul cibo di Seminiamo il futuro”.

Questi sono solo un paio di esempi di come tu possa iniziare a costruirti un “menu” di letture personalizzato sul tema che più ti sta a cuore, nello spettro che va da «Mio figlio non vuol mangiare nemmeno uno spaghetto» a «Mio figlio divorerebbe il mondo». Per proseguire potrai poi farti trasportare dalla corrente, di link in link. Buona navigazione!

La bottega dei cuori golosi

La gente pensa che l’amore dovrebbe essere come una caramella effervescente: sorprendente, eccitante e rinfrescante. O come il cioccolato fondente: misterioso, adulto e amaro. O come il guscio di una Smarties che aspetta di essere rotto. Oppure friabile come il caramello; duro come il croccante alle arachidi; doloroso come il frammento appuntito di toffee. Secondo me, invece, l’amore è come una mou. Dolce e profumato, sempre gradito [...] un sapore che rimane anche quando tutto il resto è svanito. Quando lo assaggi, non lo dimentichi più. 

In queste poche righe c’è tutta la filosofia del libro: questo romanzo è una caramella. Ha un buon sapore, ti addolcisce la bocca... e non ti lascia nulla. Personaggi e trama inconsistenti come una mou, ma ben confezionati per ingolosire. 

Jenny è una precaria londinese che da anni ristagna in una relazione con un bambinone viziato e mammodipendente. Superata la fatidica soglia della trentina senza la fede al dito (orrore!), la fanciulla viene mandata dalla madre nel narcotico paesino di Lipton con il pretesto di seguire il trasferimento di una vecchia zia nella casa di riposo, dopo aver messo in vendita il suo delizioso cottage col tetto di paglia e il negozio di caramelle che ha fatto la felicità di grandi e piccini per generazioni. E occupandosi delle faccende famigliari nella pittoresca campagna inglese, inutile dire che Jenny riscopre il fascino della vita di provincia: bellissimi paesaggi, la natura tutto intorno, rapporti umani più diretti e carrettate di bei maschi dai bicipiti in vista. 

Vi ricorda un Harmony? Lo è.

Non mancano tutti gli ingredienti di prammatica: l’amico gay, le gaffe alla Bridget Jones, il negozio di dolcezze. Non manca nemmeno l’aristocratico bello e tenebroso autorecluso nella dimora sulla scogliera, con un segreto tutto da svelare. 

Ti sto dicendo di non leggerlo? No. Quando il morale è sotto i tacchi, è meglio leggere qualcosa di dolce anziché spazzolare intere scatole di bonbon...

Brano tratto da Jenny Colgan, La bottega dei cuori golosi, Piemme, Milano 2013, pag. 414

La cucina magica

Nonostante alzasse sempre gli occhi al cielo, Rose amava aiutare gli altri. Era contenta di sentire il sospiro di sollievo di sua madre quando la vedeva tornare con gli ingredienti giusti, le piaceva che suo padre l’abbracciasse dopo che aveva preparato un impasto per frollini friabile al punto giusto, amava il modo in cui gli abitanti della città canticchiavano soddisfatti dopo aver addentato il loro primo croissant al cioccolato della giornata, soffice e caldo. E amava come l’insieme degli ingredienti – alcuni normali, altri decisamente meno – non solo rendevano le persone felici, ma a volte persino più di questo.

Chi è Rose?
È la figlia dei signori Bliss, pasticcieri molto speciali perché nei loro dolci mescolano farina, uova, mandorle o cioccolato, nonché funghi parlanti, lacrime di stregone o sussurri di nani bisbetici, secondo le ricette segrete del preziosissimo Magiricettario, tramandato di generazione in generazione nella loro famiglia.

Però, leggendo oltre le righe, forse Rose siamo noi. Noi che non sapremo mai cucinare la Torta Tornaindietro alle more, ma usiamo il cibo per sciogliere i dispiaceri anche senza mettere nell’impasto un pizzico di vento del Nord. Noi che mescoliamo farina e ricordi, uova e desideri. Noi che abbiamo imparato – come una specie di ricetta di famiglia, regalata da una nonna, da una mamma o da un figlio – come la felicità stia nelle piccole cose, in un croissant caldo o nell'abbraccio di chi amiamo. 

E tu, non hai preparato, qualche volta, una magica ricetta di famiglia?

Brano tratto da Kathryn Littlewood, Profumo di cioccolato, Mondadori, Milano 2012, p. 19

Escoffier o Bridget Jones?

Nell’Ottocento la gastronomia francese era dominata da Marie-Antoine Carême. Il suo era uno stile pomposo, con architetture di cibo, argenti a profusione, piatti dai nomi altisonanti, un tripudio di vassoi con innumerevoli portate. Il rovescio della medaglia era la scomodità. Le composizioni architettoniche rendevano difficile servirsi, la disposizione in tavola di più portate contemporaneamente faceva sì che le temperature dei vari cibi gradualmente si raffreddassero.

Auguste Escoffier mirava a una clientela ricca e aristocratica come Carême, ma ai clienti privati – fossero pure re, zar o magnati della finanza – preferiva la ristorazione di lusso. Si deve alla sua pluriennale collaborazione con César Ritz, per esempio, il lancio siderale del Savoy a Londra, dei Ritz a Parigi e poi a New York, nonché del Carlton a Londra.

Lo “stile Escoffier” era una combinazione di eleganza ed efficienza. Il servizio rapido rendeva possibili i pranzi d’affari, la rigorosa scansione temporale era indispensabile per far assaporare tutto alla temperatura giusta, la creazione dei menu serviva a mettere le portate in una successione sensata e armoniosa. La giornalista Naomi Barry, che era una delle penne illustri di Gourmet – la rivista gastronomica più famosa degli USA, diretta da Ruth Reichl – attribuisce a lui l’idea dei menu a prezzo fisso, in cui gli stranieri potessero orientarsi nella carte elegante, in francese.

Dietro le quinte, la cifra di Escoffier è sempre stata all’insegna della razionalizzazione. Il personale di cucina diviso in squadre specializzate: salse, pesce, piatti di mezzo, zuppe, arrosti, pasticceria, gelati e dolci. Le ricette raccolte nel Grande libro della cucina francese, che richiese vent’anni di impegno. E nei settantacinque anni di carriera Escoffier formò non solo parecchi altri chef, ma soprattutto una mentalità più “moderna” dell’alta cucina.

Ora, tutto questo fa riflettere anche sulla nostra organizzazione in cucina. Non dovremo mai gestire il Ritz, ma studiare un menu di “portate alla nostra portata” e mettere le varie operazioni in sequenza logica fa risparmiare tempo, fastidi e tonfi clamorosi. Un esempio esilarante è la cena di compleanno (dis)organizzata da Bridget Jones nel primo libro della serie.

Ho deciso di servire la torta salata del pastore con indivia belga alla piastra, pancetta al Roquefort e, per aggiungere un tocco alla moda, riso parboiled fritto (non l’ho mai fatto prima, ma credo sia facile), seguito da minuscoli soufflé al Grand Marnier. Non vedo l’ora che arrivi il mio compleanno. Credo che mi creerò la fama di una cuoca e padrona di casa con i fiocchi.

L’idea di Bridget si scontra con difficoltà logistiche (19 persone sono una folla in un appartamento piccolo, non una «calda, enorme famiglia aficana») e con la goffa e tenera caoticità che è la sua caratteristica saliente. Ora delle 18,30 Bridget ha infatti ingombrato mobili e pavimenti della cucina di pentole con cibo a vari stadi di preparazione, ha infilato una scarpa scamosciata nel purè e realizzato che deve ancora comperare gli ingredienti dei soufflé, nonché pulire la casa e se stessa. E ci sono ancora i mobili da spostare e gli imbarazzanti barattoli con un motivo a scoiattoli da far sparire. Alle 19,40 sogna un bagno e un bicchiere di champagne prima che arrivino gli ospiti, ma realizza di aver lasciato in negozio la borsa con la spesa. Addio anche al riso saltato e alla pancetta. Ma forse fa in tempo almeno a lavarsi. Alle 19,55 squilla il campanello della porta.

Sono in reggiseno e mutandine e con i capelli bagnati. La torta è ancora per terra. Improvvisamente odio i miei ospiti. Ho dovuto sgobbare due giorni e tra poco loro entreranno, tutti in tiro, chiedendo cibo come tanti cucù. Mi viene voglia di aprire la porta e gridare: “Andate tutti a farvi fottere!”

Per fortuna gli amici di Bridget sono davvero una calda ed enorme famiglia, così la torta del pastore finisce in pattumiera, la cucina viene pulita e il compleanno si sposta in un ristorante. Quello che gli amici avevano già prenotato al solo sentir parlare di soufflé al Grand Marnier.

Allora, ti senti più Escoffier o Bridget Jones?

«Escoffier», di Naomi Barry, è incluso in Ruth Reichl (a cura di), Al banchetto del mondo, Ponte alle Grazie, Milano 2005. 

Brani tratti da Helen Fielding, Il diario di Bridget Jones, Superpocket Sonzogno, Milano 1999, pagg. 89 e 91.

La minestra di Picasso

Pablo Picasso, La pentola smaltata

Bisognava sapere quante minestre di pollo aveva cucinato Ida in un’ottantina di anni per poter apprezzare il modo in cui stava preparando quella; così come bisogna sapere che Picasso era capace di disegnare con precisione fotografica, per poter autenticamente apprezzare il suo cubismo. Perché a prima vista tutto sembrava fatto a casaccio, nella pentola o sulla tela, poco curato, immaturo: in fondo, anche un imbecille poteva scartare un pollo e seppellirlo nell’acqua sotto una sporta di carote, cipolle e sedano, no?

Ma era lo spettatore che doveva essere educato.

 Nora Seton riassume in poche righe quello che milioni di “persone che cucinano” (no, non di “cuochi” o addirittura di chef) sanno, ma di cui non parlano perché per loro è ovvio.

Dopo tante ripetizioni, il tuo corpo si muove in cucina come se seguisse una partitura musicale tutta sua, una sinfonia silenziosa. Le mani sbucciano, tritano, dosano, versano senza che tu ci pensi razionalmente, eppure tutti i movimenti seguono la successione giusta, in un’eleganza fatta di essenzialità.

A un osservatore esterno sembrerà un insieme di gesti casuale, ma quanta esperienza, quante prove, quanti ricordi ci sono nel passato prossimo e remoto un semplice brodo?

Questa può essere una chiave per capire come mai tante persone trovino rilassante cucinare. C’è il calore degli affetti famigliari (la minestra di quando eri bambino), c’è la rassicurazione della ripetitività (quella che fa guardare sceneggiati TV da mille episodi o seguire la partita tutte le domeniche), c’è il gusto del “saper fare bene” qualcosa, c’è l’obiettivo concreto del preparare qualcosa di buono, la gratificazione finale. Il bello e il buono.

E per te, cosa c’è dietro la svagata eleganza di una minestra?

Brano tratto da Nora Seton, Il circolo della cucina, Rizzoli, Milano 2000, pag. 155.

Il giardino delle pesche e delle rose

«...Faremo le crespelle. Ah, non per adesso, certo. Ma per più tardi abbiamo crêpes aux mille trous e l’harira, la zuppa con limone e datteri. A Ramadan, tutti digiunano, ma pensiamo sempre al cibo, compriamo cibo, prepariamo cibo, offriamo cibo ai vicini, sogniamo persino il cibo, voglio dire, quando il vento ci lascia dormire. Porterò dei dolci marocchini: amaretti, corna di gazzella, meringhe alle mandorle e chebakia. Forse allora potrai darmi la ricetta del tuo cioccolato.»

A parlare è la matriarca della comunità maghrebina che pian piano si è insediata e allargata a Lansquenet, il paesino della Francia rurale dov’era ambientato il celeberrimo Chocolat. Ormai Vianne si è trasferita a Parigi, dove l’ha raggiunta Roux e dove cresce le sue due figlie. Ma un giorno le arriva una lettera dalla sua cara amica Armande, che le chiede di tornare. Una lettera scritta prima di morire, in cui la vecchia signora le dice di non lasciare che gli uccelli mangino tutte le pesche dell’albero che cresce nel suo giardino.

Così Vianne parte per una vacanza che man mano si allunga e si rivelerà decisiva per il paesino e i suoi abitanti così diversi. Le pesche di Armande e il cioccolato di Vianne saranno le chiavi per aprire le porte di molte case e dare il via agli scambi, al rapporto tra donne oltre la barriera del velo.

Come sempre, la Harris ci fa sentire il profumo del cioccolato e delle spezie, ci fa ascoltare le parole della cucina, ma quello che colpisce nel libro è lo spessore del cibo nella sua assenza. Il cibo da cui astenersi durante il Ramadan da una parte, il cibo visto con sospetto da parte del curato cattolico dall’altra.

Reynaud aveva ancora la pesca in mano, l’aria rigida e impacciata. Il suo senso della correttezza è così pronunciato che avrebbe preferito dormire in un fosso che usare una casa vuota senza il permesso del proprietario. Quanto alle pesche, non avevo dubbio che, per i suoi standard, anche quelle fossero rubate, e mi guardava con lo stesso disagio con cui Adamo deve aver guardato Eva mentre gli passava il frutto proibito.

«Non la mangia?» ho chiesto. Anouk e Rosette avevano finito le loro con bocconi avidi, succulenti. Mi è venuto in mente che avevo visto Reynaud mangiare solo una volta; per lui il cibo è una faccenda complicata, da temere quanto da assaporare.

Lo scontro fra culture sfuma nell’opposizione di genere. Le donne cucinano, trasformando gli ingredienti con sapienza alchemica e offrendoli infine alla condivisione e al piacere, gli uomini normano, rifiutano, puniscono. Ma cosa nasconde chi nega qualcosa agli altri?

Brani tratti da Johanne Harris, Il giardino delle pesche e delle rose, Garzanti, Milano 2012

La vita in barattolo

L’intera cucina era insolitamente pulita, quasi bizzarra. A parte le pere, ogni boccone di cibo era sigillato e separato dal resto del mondo. Barattoli di verdure, vasetti di salsa, riso intrappolato in una scatola di gomma. Mi mancava il modo in cui la signora Brown lasciava scivolare cipolle e avocadi in cesti di fil di ferro nella dispensa. E in quel momento mi tornò in mente la cucina della mia infanzia, dove ogni cosa sembrava essere parte integrante del cibo. La farina e il tavolo erano una cosa sola. La pentola appesa nel focolare oscuro profumava perennemente di zuppa. I sacchetti di cotone contenenti i fagioli e le patate erano liberi di respirare la stessa aria. La cucina di Cathy, invece, sembrava trattare il cibo con sospetto.

Tre cucine a confronto: quella di Cathy Thompson, quella della signora Brown e quella che appartiene al lontano passato della protagonista, Helen. Le ultime due saranno anche materialmente diverse perché separate da intere generazioni, eppure condividono la multisensorialità dell’approccio. Della vita hanno sapori e odori, e il fisiologico caos che richiede un sano rapporto con il cibo. Per cucinare devi sporcarti e sporcare, sbucciare cipolle, infarinare il piano di lavoro, far alzare nell’aria il vapore della zuppa.

Chiudere tutto nei barattoli, nelle pellicole, nelle dispense, rendere la cucina uno dei tanti locali perfettamente puliti e inodori della casa − casa senza libri tranne la Bibbia, e dove addirittura la stanza dell’adolescente Jenny è altrettanto perfettamente pulita e ordinata della cucina − getta una luce sinistra su tutta una filosofia di vita.

Sarà anche rassicurante, ma è davvero vita quella ermeticamente sigillata in un barattolo di vetro?

brano tratto da Laura Whitcomb, Riflessi di un pomeriggio d’inverno, Sperling & Kupfer, Milano 2006, pag. 138