Escoffier o Bridget Jones?

Nell’Ottocento la gastronomia francese era dominata da Marie-Antoine Carême. Il suo era uno stile pomposo, con architetture di cibo, argenti a profusione, piatti dai nomi altisonanti, un tripudio di vassoi con innumerevoli portate. Il rovescio della medaglia era la scomodità. Le composizioni architettoniche rendevano difficile servirsi, la disposizione in tavola di più portate contemporaneamente faceva sì che le temperature dei vari cibi gradualmente si raffreddassero.

Auguste Escoffier mirava a una clientela ricca e aristocratica come Carême, ma ai clienti privati – fossero pure re, zar o magnati della finanza – preferiva la ristorazione di lusso. Si deve alla sua pluriennale collaborazione con César Ritz, per esempio, il lancio siderale del Savoy a Londra, dei Ritz a Parigi e poi a New York, nonché del Carlton a Londra.

Lo “stile Escoffier” era una combinazione di eleganza ed efficienza. Il servizio rapido rendeva possibili i pranzi d’affari, la rigorosa scansione temporale era indispensabile per far assaporare tutto alla temperatura giusta, la creazione dei menu serviva a mettere le portate in una successione sensata e armoniosa. La giornalista Naomi Barry, che era una delle penne illustri di Gourmet – la rivista gastronomica più famosa degli USA, diretta da Ruth Reichl – attribuisce a lui l’idea dei menu a prezzo fisso, in cui gli stranieri potessero orientarsi nella carte elegante, in francese.

Dietro le quinte, la cifra di Escoffier è sempre stata all’insegna della razionalizzazione. Il personale di cucina diviso in squadre specializzate: salse, pesce, piatti di mezzo, zuppe, arrosti, pasticceria, gelati e dolci. Le ricette raccolte nel Grande libro della cucina francese, che richiese vent’anni di impegno. E nei settantacinque anni di carriera Escoffier formò non solo parecchi altri chef, ma soprattutto una mentalità più “moderna” dell’alta cucina.

Ora, tutto questo fa riflettere anche sulla nostra organizzazione in cucina. Non dovremo mai gestire il Ritz, ma studiare un menu di “portate alla nostra portata” e mettere le varie operazioni in sequenza logica fa risparmiare tempo, fastidi e tonfi clamorosi. Un esempio esilarante è la cena di compleanno (dis)organizzata da Bridget Jones nel primo libro della serie.

Ho deciso di servire la torta salata del pastore con indivia belga alla piastra, pancetta al Roquefort e, per aggiungere un tocco alla moda, riso parboiled fritto (non l’ho mai fatto prima, ma credo sia facile), seguito da minuscoli soufflé al Grand Marnier. Non vedo l’ora che arrivi il mio compleanno. Credo che mi creerò la fama di una cuoca e padrona di casa con i fiocchi.

L’idea di Bridget si scontra con difficoltà logistiche (19 persone sono una folla in un appartamento piccolo, non una «calda, enorme famiglia aficana») e con la goffa e tenera caoticità che è la sua caratteristica saliente. Ora delle 18,30 Bridget ha infatti ingombrato mobili e pavimenti della cucina di pentole con cibo a vari stadi di preparazione, ha infilato una scarpa scamosciata nel purè e realizzato che deve ancora comperare gli ingredienti dei soufflé, nonché pulire la casa e se stessa. E ci sono ancora i mobili da spostare e gli imbarazzanti barattoli con un motivo a scoiattoli da far sparire. Alle 19,40 sogna un bagno e un bicchiere di champagne prima che arrivino gli ospiti, ma realizza di aver lasciato in negozio la borsa con la spesa. Addio anche al riso saltato e alla pancetta. Ma forse fa in tempo almeno a lavarsi. Alle 19,55 squilla il campanello della porta.

Sono in reggiseno e mutandine e con i capelli bagnati. La torta è ancora per terra. Improvvisamente odio i miei ospiti. Ho dovuto sgobbare due giorni e tra poco loro entreranno, tutti in tiro, chiedendo cibo come tanti cucù. Mi viene voglia di aprire la porta e gridare: “Andate tutti a farvi fottere!”

Per fortuna gli amici di Bridget sono davvero una calda ed enorme famiglia, così la torta del pastore finisce in pattumiera, la cucina viene pulita e il compleanno si sposta in un ristorante. Quello che gli amici avevano già prenotato al solo sentir parlare di soufflé al Grand Marnier.

Allora, ti senti più Escoffier o Bridget Jones?

«Escoffier», di Naomi Barry, è incluso in Ruth Reichl (a cura di), Al banchetto del mondo, Ponte alle Grazie, Milano 2005. 

Brani tratti da Helen Fielding, Il diario di Bridget Jones, Superpocket Sonzogno, Milano 1999, pagg. 89 e 91.

Il giardino delle pesche e delle rose

«...Faremo le crespelle. Ah, non per adesso, certo. Ma per più tardi abbiamo crêpes aux mille trous e l’harira, la zuppa con limone e datteri. A Ramadan, tutti digiunano, ma pensiamo sempre al cibo, compriamo cibo, prepariamo cibo, offriamo cibo ai vicini, sogniamo persino il cibo, voglio dire, quando il vento ci lascia dormire. Porterò dei dolci marocchini: amaretti, corna di gazzella, meringhe alle mandorle e chebakia. Forse allora potrai darmi la ricetta del tuo cioccolato.»

A parlare è la matriarca della comunità maghrebina che pian piano si è insediata e allargata a Lansquenet, il paesino della Francia rurale dov’era ambientato il celeberrimo Chocolat. Ormai Vianne si è trasferita a Parigi, dove l’ha raggiunta Roux e dove cresce le sue due figlie. Ma un giorno le arriva una lettera dalla sua cara amica Armande, che le chiede di tornare. Una lettera scritta prima di morire, in cui la vecchia signora le dice di non lasciare che gli uccelli mangino tutte le pesche dell’albero che cresce nel suo giardino.

Così Vianne parte per una vacanza che man mano si allunga e si rivelerà decisiva per il paesino e i suoi abitanti così diversi. Le pesche di Armande e il cioccolato di Vianne saranno le chiavi per aprire le porte di molte case e dare il via agli scambi, al rapporto tra donne oltre la barriera del velo.

Come sempre, la Harris ci fa sentire il profumo del cioccolato e delle spezie, ci fa ascoltare le parole della cucina, ma quello che colpisce nel libro è lo spessore del cibo nella sua assenza. Il cibo da cui astenersi durante il Ramadan da una parte, il cibo visto con sospetto da parte del curato cattolico dall’altra.

Reynaud aveva ancora la pesca in mano, l’aria rigida e impacciata. Il suo senso della correttezza è così pronunciato che avrebbe preferito dormire in un fosso che usare una casa vuota senza il permesso del proprietario. Quanto alle pesche, non avevo dubbio che, per i suoi standard, anche quelle fossero rubate, e mi guardava con lo stesso disagio con cui Adamo deve aver guardato Eva mentre gli passava il frutto proibito.

«Non la mangia?» ho chiesto. Anouk e Rosette avevano finito le loro con bocconi avidi, succulenti. Mi è venuto in mente che avevo visto Reynaud mangiare solo una volta; per lui il cibo è una faccenda complicata, da temere quanto da assaporare.

Lo scontro fra culture sfuma nell’opposizione di genere. Le donne cucinano, trasformando gli ingredienti con sapienza alchemica e offrendoli infine alla condivisione e al piacere, gli uomini normano, rifiutano, puniscono. Ma cosa nasconde chi nega qualcosa agli altri?

Brani tratti da Johanne Harris, Il giardino delle pesche e delle rose, Garzanti, Milano 2012