La minestra di Picasso

Pablo Picasso, La pentola smaltata

Bisognava sapere quante minestre di pollo aveva cucinato Ida in un’ottantina di anni per poter apprezzare il modo in cui stava preparando quella; così come bisogna sapere che Picasso era capace di disegnare con precisione fotografica, per poter autenticamente apprezzare il suo cubismo. Perché a prima vista tutto sembrava fatto a casaccio, nella pentola o sulla tela, poco curato, immaturo: in fondo, anche un imbecille poteva scartare un pollo e seppellirlo nell’acqua sotto una sporta di carote, cipolle e sedano, no?

Ma era lo spettatore che doveva essere educato.

 Nora Seton riassume in poche righe quello che milioni di “persone che cucinano” (no, non di “cuochi” o addirittura di chef) sanno, ma di cui non parlano perché per loro è ovvio.

Dopo tante ripetizioni, il tuo corpo si muove in cucina come se seguisse una partitura musicale tutta sua, una sinfonia silenziosa. Le mani sbucciano, tritano, dosano, versano senza che tu ci pensi razionalmente, eppure tutti i movimenti seguono la successione giusta, in un’eleganza fatta di essenzialità.

A un osservatore esterno sembrerà un insieme di gesti casuale, ma quanta esperienza, quante prove, quanti ricordi ci sono nel passato prossimo e remoto un semplice brodo?

Questa può essere una chiave per capire come mai tante persone trovino rilassante cucinare. C’è il calore degli affetti famigliari (la minestra di quando eri bambino), c’è la rassicurazione della ripetitività (quella che fa guardare sceneggiati TV da mille episodi o seguire la partita tutte le domeniche), c’è il gusto del “saper fare bene” qualcosa, c’è l’obiettivo concreto del preparare qualcosa di buono, la gratificazione finale. Il bello e il buono.

E per te, cosa c’è dietro la svagata eleganza di una minestra?

Brano tratto da Nora Seton, Il circolo della cucina, Rizzoli, Milano 2000, pag. 155.

La polenta rivoluzionaria di Goldoni

In questi primi freddi, non vedete già levarsi il vapore dal tagliere di polenta?

Come si fa la polenta ce lo spiega Rosaura, la «donna di garbo» che dà il titolo alla prima commedia che Carlo Goldoni ha completamente scritto: e questa è la prima rivoluzione veicolata da quest’opera. Una rivoluzione teatrale, visto che in precedenza i comici dell’arte ricevevano un canovaccio su cui costruire le loro improvvisazioni.

…bel bello accenderemo il fuoco, empiremo una bellissima caldaia d’acqua, e la porremo sopra le fiamme. Quando l’acqua comincierà a mormorare, io prenderò di quell’ingrediente, in polvere bellissima come l’oro, chiamata farina gialla; e a poco a poco anderò fondendola nella caldaia, nella quale tu con una sapientissima verga andrai facendo dei circoli e delle linee. Quando la materia sarà condensata, la leveremo dal fuoco, e tutti due di concerto, con un cucchiaio per uno, la faremo passare dalla caldaia ad un piatto.

Nella stessa pièce c’è anche un’altra rivoluzione: la protagonista è una donna colta, per quanto non certo ricca. Ora, se già a quei tempi viene guardata con sospetto la nobile fanciulla troppo istruita − non si usa certo aprire scuole e università alle ragazze − figurarsi quanto possa far arricciare il naso una cameriera che disserti di fisica. Ma Goldoni respinge tutte le critiche, e nell’Introduzione alla commedia scrive:

…se è difficile che si dia una Femmina dotta, cresce la difficoltà, essendo la mia Donna di Garbo una povera figlia di una miserabile lavandaia. Ma io replicherei francamente che gl’intelletti non si misurano dalla nascita, né dal sangue, e che anche una Femmina abbietta e vile, la quale abbia il comodo di studiare ed il talento disposto ad apprendere, può erudirsi, può farsi dotta, può diventare una Dottoressa.

Niente male, per essere il 1743. Be', magari a parte definire le donne "femmine" e condirle di "abbiette e vili"...

E niente male nemmeno la filosofia goldoniana, ovvero l’unione di testa e cuore, piaceri intellettuali e passioni terrene. Quindi leggiamo di polenta e portiamola in tavola: la sua semisfera giallo sole, calda e fumante, sarà un ottimo antidoto a questa stagione umida e grigia. Ed è un antidoto alla barbarie ricordare che cucinare non è un’attività bassa, semmai rientra nel campo della cultura nelle sue varie declinazioni. In questo caso, una declinazione piacevolissima!

Brani tratto da Carlo Goldoni, La donna di garbo, Introduzione e atto I scena 9

Passiamo alla pratica, con gusto

Moltissimi lettori del nostro primo libro, La dieta italiana dei gruppi sanguigni, hanno sperimentato con soddisfazione questa filosofia alimentare che ha fatto perdere loro i chili in eccesso, li ha resi più attivi e lucidi e ha migliorato piccoli e grandi disturbi. [...] In tanti ci hanno chiesto ricette, menu e suggerimenti per applicare ancora più comodamente nella vita di tutti i giorni le indicazioni della dieta. Riepiloghiamo i princìpi ispiratori per scegliere e combinare gli alimenti:

• Ingredienti naturali, come li potevano reperire i nostri progenitori, e trattamenti semplici e rispettosi per ottimizzarne i princìpi nutritivi.

• Materie prime e ricette italiane o comunque mediterranee, con aperture ad alimenti ormai familiari per la nostra cucina e facilmente reperibili.

• Proprietà antiaging, antinfiammatorie, antidepressive, e in generale preventive e terapeutiche dei vari alimenti.

• Multisensorialità per enfatizzare il piacere del mangiare (sapori, colori, consistenze, presentazione), i benefici sull’umore e il benessere in generale.

• Convivialità, ovvero il bello di gustare il cibo in compagnia: ricette valide per diversi gruppi oppure varianti rapidamente realizzabili per le esigenze di tutti i commensali.

• Praticità nel costruirsi menu su misura e per tutta la famiglia, per cucinare bene anche quando si ha poco tempo, per mangiare fuori casa ma anche prepararsi piatti pronti per più giorni.

[...] In questo volume non aspiriamo certo a trasmettervi dogmi sulla Cucina Perfetta né ingestibili comandamenti dietetici, ma miriamo a fornirvi indicazioni pratiche sulla spesa e la preparazione dei piatti, nonché un campionario di ricette utili per impostare uno stile di vita alimentare, senza privazioni e con tanto gusto!

[...] Scoprirete così che talvolta basta cambiare il frutto dello spuntino per non avere più la pancia gonfia o il mal di testa, che con qualche accorgimento mangiare più verdura sarà semplicissimo, che si può cucinare bene e sano anche usando ingredienti economici e senza restare per ore incatenati ai fornelli mentre gli altri si godono una passeggiata al sole. E con minimi tocchi alla presentazione farete un figurone da cuochi provetti!

dall’«Introduzione. In cucina e a tavola con gusto» di Roberto Mazzoli ed Emma Muracchioli, Le ricette della dieta italiana dei gruppi sanguigni, Sperling & Kupfer, Milano 2014

La menta, anzi, le mente

Menta piperita - Foto Massimo Piccoli

Narra il mito che la menta prende nome dalla ninfa Mintha, trasformata in pianta dalla regina degli Inferi Persefone quando la scoprì ad amoreggiare col regale consorte. Ade, allora, come regalo d’addio donò alla ninfa l’inconfondibile profumo, affinché anche affondando le radici nella terra continuasse con il suo aroma a danzare nei boschi portata dal vento. 

O forse il  nome deriva, meno poeticamente, dalla radice (etimologica, non botanica...) math, che significa «scuotere, turbare».

A ben pensarci, però, le due origini non sono poi tanto distanti l’una dall’altra: in entrambi i casi a questa pianta viene riconosciuto il profumato potere di risvegliare e vivificare. Già, perché la menta è eccitante e tonificante, oltre che aromatica, digestiva e rinfrescante, antalgica, antisettica e diuretica.

Presente in numerosissime varietà, molti conoscono solo la piperita (dall’inglese peppermint), particolarmente ricca di mentolo, ma esistono la menta cioccolato (vedi foto), la glacialis (freschissima), la longifolia (con un vago aroma affumicato), la citrata al bergamotto (con cui condivide l’acetato di linalile, quello che dà carattere all’acqua di Colonia), la suaveolens alla mela verde... Vi conviene strofinare una fogliolina fra le dita e annusare il profumo prima di fare la vostra scelta nel vivaio perché, tra tanti ibridi, più che il nome dà affidamento il vostro naso.

Menta cioccolato - Foto Massimo Piccoli

E se non sapete cosa scegliere, visto il costo esiguo e l’estrema facilità di coltivazione potreste anche crearvi una collezione da tenere sul davanzale della finestra. In vaso perché la menta tende a occupare ogni spazio con i suoi stoloni, veri tentacoli che radicano ovunque e da cui la pianta risorge dopo la morte apparente che le fa superare l’inverno.

Nei suoi mille sapori, la potete utilizzare nel tè, come da tradizione araba, nella frittata, nella salsa allo yogurt, nelle verdure cotte come le zucchine e i carciofi, nel pesce e nella carne, o semplicemente aggiungendo qualche fogliolina all’insalata verde, a quella di pasta e al riso in bianco.

Mmm, sentiamo già il profumo che danza nei boschi, pardon, in cucina!