Di libro in libro, in giro per il mondo

«Aiuto, il mio bambino non mangia le verdure, come faccio a invogliarlo?» «La mia vivrebbe d’aria, divora i libri ma a tavola è uno strazio.» «I miei invece buttano giù tutto come se non ci fosse un domani: mi chiedo se si accorgano di cosa mettono in bocca.»

Ti riconosci in una di queste frasi?

Se mangiare è necessario per la sopravvivenza e la fame è un bisogno primario, dimentichiamo spesso che mangiare bene, cioè con consapevolezza, è una faccenda culturale, che va appresa e coltivata. Funziona come il gusto, che solo in parte è innato. Basti pensare ai sapori amari, che ai bambini non piacciono, o a quelli molto piccanti tipici di certe cucine e non di altre.

Tutti noi trasmettiamo cultura direttamente o trasversalmente: leggiamo storie ai piccoli, regaliamo libri ai più grandi, magari raccontiamo loro nostri ricordi d’infanzia oppure storie di famiglia. E poi scegliamo cosa cucinare, quando e come in base al nostro background, al grado di consapevolezza e alla competenza (oltre alle variabili oggettive, come tempo e risorse). Nulla è casuale. Per esempio, i nostri calendari domestici risentono in modo più o meno consapevole della stagionalità vegetale, del nostro contesto sociale o religioso, delle agende professionali. Possiamo essere vegani per motivi etici o salutistici, osservare il Ramadam o la quaresima, oppure fare una dieta dopo l’altra perché siamo ossessionati dal modello estetico occidentale della magrezza. Comunque sia, tutto questo influenzerà il nostro approccio al cibo, che a sua volta plasmerà quello che i nostri bambini avranno con l’alimentazione adesso e in futuro.

Una bella responsabilità. E non ci sono manuali d’istruzione come per lo smartphone.

Se la pensi così, puoi tranquillizzarti. In effetti, ce ne sono tantissimi. Alcuni che forniscono esplicitamente istruzioni come i saggi, altri che veicolano i loro contenuti educativi sotto sembianze più accattivanti – il libro illustrato, la fiaba, la raccolta di filastrocche, il romanzo.

Ma dove trovare questo tesoro da mille e una notte?

Foto di Engyn_Akyurt

Ovviamente puoi andare in libreria, anche se ormai pare che il libraio colto sia una razza quasi estinta, a favore del ventenne che potrebbe vendere Salinger o salumi con la stessa indifferenza. Puoi andare fisicamente in biblioteca, che ha sempre il suo fascino, oppure puoi sfruttare la sua evoluzione virtuale tramite lo strumento che già hai sotto i polpastrelli. I siti internet dei sistemi bibliotecari sono infatti una miniera inesauribile di informazioni. 

Puoi cliccare sopra il primo link in alto a destra in questo blog, ovvero Magia e spazzatura, per seguire passo passo come costruirsi una bibliografia sul cibo nelle sue varie sfaccettature: simbologia, antropologia, sociologia, psicologia, letteratura, ricettari e così via, facendo anche un viaggio intorno al mondo in centinaia di titoli.

Oppure puoi digitare in un motore di ricerca un tema più specifico come “bibliografia cibo bambini” per trovare la ricchissima bibliografia ospitata dal CSBNO, ovvero Culture Società Biblioteche Network Operativo (in pratica, un consorzio che mette in rete una sessantina di biblioteche pubbliche nella città metropolitana di Milano). L’indirizzo che corrisponde a una delle bibliografie attualmente più ricche e complete sul web è questo.

Ci sono poi associazioni che mirano all’Educazione alla Cittadinanza Mondiale (ECM) come CoLomba (Cooperazione Lombardia), che al link “Materiali” offre kit pedagogici per le scuole sui temi della produzione e consumo di cibo, sull’accesso al cibo, la sua sostenibilià, la sovranità alimentare e altro. In questo sito puoi trovare “La piccola bibliografia sul cibo di Seminiamo il futuro”.

Questi sono solo un paio di esempi di come tu possa iniziare a costruirti un “menu” di letture personalizzato sul tema che più ti sta a cuore, nello spettro che va da «Mio figlio non vuol mangiare nemmeno uno spaghetto» a «Mio figlio divorerebbe il mondo». Per proseguire potrai poi farti trasportare dalla corrente, di link in link. Buona navigazione!

Il fattore hygge

Che cos'è la hygge e come si raggiunge? 

Hygge è un termine intraducibile che racchiude in sé un senso di benessere, calore e intimità, autenticità, cordialità, appartenenza. Per esempio, un ambiente hyggelig prevede candele e/o caminetto, una coperta morbida e un tè caldo tra le mani. Ma hyggelig è anche quella tuta comoda con cui non ti faresti vedere da nessuno eppure ti fa sentire a casa. Hygge è la cena con gli amici, la pausa caffè guardando la neve dietro una finestra, l’angolo della cucina dove fai colazione leggendo una rivista, alla domenica. Cose alla portata di tutti (meno il caminetto, magari…).

Scrive Meik Wiking, direttore dell’Happiness Research Institute danese

…uno degli elementi che si incontrano più spesso nelle ricerche sulla felicità è la scarsa rilevanza del denaro. […] Questo vale anche per la hygge. Non si può comprare la giusta atmosfera o l’intimità. Non si può avere la hygge se si è di fretta o stressati, e per padroneggiare l’arte di creare intimità servono tempo, interesse e dedizione verso le persone intorno a noi.

La hygge spesso include il mangiare o il bere, ma più limiterete il consumo, più sarete hyggelig. Una cosa diventa meno hyggelig tanto più è associata a denaro e prestigio. Le attività più hyggelig sono quelle semplici. Il tè è più hyggelig dello champagne, i giochi da tavolo lo sono più dei videogame, e cibo e biscotti fatti in casa lo sono più di quelli acquistati.

In breve, se aspirate al fattore hygge, non è necessario spendere denaro per incrementarlo, non più di quanto ne serva per comprare una candela. La hygge è un’atmosfera che non si può migliorare spendendo soldi, anzi, per certi versi è vero il contrario.

Queste riflessioni portano a fare considerazioni più profonde. Nella nostra società improntata alla velocità, alla performance, il vero lusso è il tempo. Sei perennemente stressato e di corsa, la testa vola da un impegno all’altro, compri libri che si accumulano sul comodino e cibo che infili distrattamente nel frigo e altrettanto distrattamente nel tuo stomaco, e non sei mai nel presente.

La hygge forse è proprio questo: ritagliarti del «tempo di qualità» per te stesso e le persone che per te più contano nel mondo. Una candela accesa parla di lentezza e ti invita a focalizzarti, letteralmente, sul momento. I biscotti fatti in casa parlano di premurosità, accudimento, piacere. Qualunque sia il tuo lavoro, il tuo ruolo nel mondo, mentre impasti o rigiri qualcosa nella pentola, nel vapore che sa di spezie, sei semplicemente una persona, sei tu, fuori da schemi, etichette e aspettative. Quel tempo è tuo, gli ingredienti li hai decisi tu, e quando mangerai quel cibo fatto in casa saprà di intimità, di relax. 

In più, quando lo condividerai con gli amici o i tuoi bambini starai anche costruendo un ricordo, e in generale starai portando il tuo contributo a costruire la capacità altrui di raggiungere la hygge. Perché l’amore, l’intimità e la felicità richiedono tempo e cura, presenza e volontà, non soldi.

Brano tratto da Meik Wiking, Hygge. La via danese alla felicità, Mondadori, Milano 2017, pag. 179

Escoffier o Bridget Jones?

Nell’Ottocento la gastronomia francese era dominata da Marie-Antoine Carême. Il suo era uno stile pomposo, con architetture di cibo, argenti a profusione, piatti dai nomi altisonanti, un tripudio di vassoi con innumerevoli portate. Il rovescio della medaglia era la scomodità. Le composizioni architettoniche rendevano difficile servirsi, la disposizione in tavola di più portate contemporaneamente faceva sì che le temperature dei vari cibi gradualmente si raffreddassero.

Auguste Escoffier mirava a una clientela ricca e aristocratica come Carême, ma ai clienti privati – fossero pure re, zar o magnati della finanza – preferiva la ristorazione di lusso. Si deve alla sua pluriennale collaborazione con César Ritz, per esempio, il lancio siderale del Savoy a Londra, dei Ritz a Parigi e poi a New York, nonché del Carlton a Londra.

Lo “stile Escoffier” era una combinazione di eleganza ed efficienza. Il servizio rapido rendeva possibili i pranzi d’affari, la rigorosa scansione temporale era indispensabile per far assaporare tutto alla temperatura giusta, la creazione dei menu serviva a mettere le portate in una successione sensata e armoniosa. La giornalista Naomi Barry, che era una delle penne illustri di Gourmet – la rivista gastronomica più famosa degli USA, diretta da Ruth Reichl – attribuisce a lui l’idea dei menu a prezzo fisso, in cui gli stranieri potessero orientarsi nella carte elegante, in francese.

Dietro le quinte, la cifra di Escoffier è sempre stata all’insegna della razionalizzazione. Il personale di cucina diviso in squadre specializzate: salse, pesce, piatti di mezzo, zuppe, arrosti, pasticceria, gelati e dolci. Le ricette raccolte nel Grande libro della cucina francese, che richiese vent’anni di impegno. E nei settantacinque anni di carriera Escoffier formò non solo parecchi altri chef, ma soprattutto una mentalità più “moderna” dell’alta cucina.

Ora, tutto questo fa riflettere anche sulla nostra organizzazione in cucina. Non dovremo mai gestire il Ritz, ma studiare un menu di “portate alla nostra portata” e mettere le varie operazioni in sequenza logica fa risparmiare tempo, fastidi e tonfi clamorosi. Un esempio esilarante è la cena di compleanno (dis)organizzata da Bridget Jones nel primo libro della serie.

Ho deciso di servire la torta salata del pastore con indivia belga alla piastra, pancetta al Roquefort e, per aggiungere un tocco alla moda, riso parboiled fritto (non l’ho mai fatto prima, ma credo sia facile), seguito da minuscoli soufflé al Grand Marnier. Non vedo l’ora che arrivi il mio compleanno. Credo che mi creerò la fama di una cuoca e padrona di casa con i fiocchi.

L’idea di Bridget si scontra con difficoltà logistiche (19 persone sono una folla in un appartamento piccolo, non una «calda, enorme famiglia aficana») e con la goffa e tenera caoticità che è la sua caratteristica saliente. Ora delle 18,30 Bridget ha infatti ingombrato mobili e pavimenti della cucina di pentole con cibo a vari stadi di preparazione, ha infilato una scarpa scamosciata nel purè e realizzato che deve ancora comperare gli ingredienti dei soufflé, nonché pulire la casa e se stessa. E ci sono ancora i mobili da spostare e gli imbarazzanti barattoli con un motivo a scoiattoli da far sparire. Alle 19,40 sogna un bagno e un bicchiere di champagne prima che arrivino gli ospiti, ma realizza di aver lasciato in negozio la borsa con la spesa. Addio anche al riso saltato e alla pancetta. Ma forse fa in tempo almeno a lavarsi. Alle 19,55 squilla il campanello della porta.

Sono in reggiseno e mutandine e con i capelli bagnati. La torta è ancora per terra. Improvvisamente odio i miei ospiti. Ho dovuto sgobbare due giorni e tra poco loro entreranno, tutti in tiro, chiedendo cibo come tanti cucù. Mi viene voglia di aprire la porta e gridare: “Andate tutti a farvi fottere!”

Per fortuna gli amici di Bridget sono davvero una calda ed enorme famiglia, così la torta del pastore finisce in pattumiera, la cucina viene pulita e il compleanno si sposta in un ristorante. Quello che gli amici avevano già prenotato al solo sentir parlare di soufflé al Grand Marnier.

Allora, ti senti più Escoffier o Bridget Jones?

«Escoffier», di Naomi Barry, è incluso in Ruth Reichl (a cura di), Al banchetto del mondo, Ponte alle Grazie, Milano 2005. 

Brani tratti da Helen Fielding, Il diario di Bridget Jones, Superpocket Sonzogno, Milano 1999, pagg. 89 e 91.

E per finire, un buon caffè

Photo rhfldntm via morgueFile

Che amiate tenere tra le mani una tazza fumante di liquido ambrato oppure resuscitiate solo sentendo il gorgoglio della moka, sappiate che possono essere benefici entrambi, a meno che non siate sotto stress o non assumiate farmaci con efedrina (presente in medicinali dimagranti e contro asma e ipotensione, e considerata una sostanza dopante in Italia).

Se siete del gruppo 0 prestate attenzione a eventuali sintomi negativi, ma un caffè al giorno non sarà più tanto incompatibile con voi quando avrete recuperato la salute delle vostre pareti gastrointestinali. Gli effetti positivi sono infatti di tutto rispetto: per esempio, uno studio su oltre 41.000 donne (link) avrebbe stabilito che bere regolarmente caffè abbassa il rischio di problemi cardiovascolari e infiammatori nelle donne in menopausa, mentre ci sono risultati incoraggianti sull’effetto protettivo da diversi tipi di cancro come il basalioma della pelle (link), il morbo di Parkinson, l’Alzheimer e il diabete di tipo 2. Per fortuna, visto che nel mondo ci sono circa 150 milioni di persone che bevono quotidianamente caffè, come rileva uno studio del Mid-America Heart Institute di Kansas City. (link)

Brano tratto da Roberto Mazzoli, Emma Muracchioli, La dieta italiana dei gruppi sanguigni, Sperling & Kupfer, Milano 2013, pagg. 333-334

Ne ho mangiato solo un pezzettino!

Perché ingrassiamo anche se mangiamo come uccellini? Perché talvolta diciamo di mangiare come uccellini, ma siamo più simili ai condor... Nel suo saggio sulla menzogna − quali sono i vari tipi di bugia, perché e quando mentiamo, come interpretare il linguaggio del corpo per capire se l’interlocutore mente − lo psicologo Marco Pacori cita un’indagine condotta su oltre tremila donne inglesi. Ne è risultata una media di 474 bugie all’anno su quanto e come le intervistate mangiano. Per entrare più nei dettagli:

...gli alimenti su cui maggiormente mentono sono cioccolato, patatine, torta, vino, birra, formaggio e pane.

Il 41% delle partecipanti aveva mentito per far apparire più salutari le proprie abitudini a tavola e il 68% aveva dichiarato di fare del proprio meglio per mangiare bene, ma di avere ogni tanto qualche «scivolone». Il 63% riteneva che le bugie sul consumo di cibo siano innocenti, e solo il 37% delle intervistate riconosce che mentire riguardo all’alimentazione è un modo di ingannare soprattutto se stesse.

Come, appunto, la gettonatissima: «Ne ho mangiato solo un pezzettino». Ora, è vero che una bugia sulla propria alimentazione non danneggia nessuno tranne noi, ma allora noi non siamo nessuno? E se stabiliamo di voler dimagrire ma poi siamo i primi a sabotarci, davvero stiamo raccontando fandonie innocue?

Mentiamo sulle quantità (anzi, sarebbe meglio dire che talvolta ci autoinganniamo) e mentiamo sulla qualità, nel senso che neghiamo di esserci concessi qualche “trasgressione”. Posto che certe volte un po’ di gratificazione ci serve proprio, sarebbe meglio indirizzarci verso qualcosa che ci gratifichi e non ci faccia lievitare pancia e posteriore. Non è una missione impossibile. Per esempio, mezzo bicchiere di vino rosso tira su l’umore e abbassa il rischio di cardiopatie, il cioccolato fondente (non una tavoletta, non facciamo i furbetti!) è antitumorale, e fanno bene anche tè e caffè. Qualche dato scientifico? Ci torneremo in un altro post.

Brano tratto da Marco Pacori, Il linguaggio della menzogna, Sperling & Kupfer, Milano 2012, pag. 15

Foodmood: il cibo e oltre

Dice Michel Pollan ne Il dilemma dell’onnivoro che le attività un tempo collegate alla nutrizione (coltivare, raccogliere, cacciare, pescare, trasformare, conservare, mangiare, riutilizzare gli scarti) adesso si sono ridotte spesso a tre: acquistare, conservare e mangiare. Gli architetti e designer Stefano Maffei e Barbara Parini hanno deciso quindi di partire all’esplorazione del vastissimo territorio che ancora si estende oltre questo piccolo spazio della nostra quotidianità.

Se dunque volete scoprire anche voi le nuove frontiere del food, questo libro vi farà passare in rassegna persone, luoghi ed esperienze che vi apriranno nuovi scenari. Visto che il modo in cui il cibo viene preparato, offerto e consumato è inscindibile dal luogo, la percezione è intrecciata al ricordo, il gusto agli altri sensi, tutto ciò che riguarda l’atto del mangiare viene affrontato sotto aspetti diversi ma complementari. L’arte legata alla fisiologia, la sociologia al design, l’ecologia alla politica, l’estetica al marketing,  e così via.

Per esempio, scoprirete la socialità della Guerrilla Cuisine di San Francisco, con eventi gastronomici e artistici organizzati in cortili privati, gallerie d’arte o altre location insolite. Un anti-ristorante in cui ognuno dà il suo contributo. Oppure il People’s Supermarket londinese, in cui i clienti diventano a turno lavoratori per gestire questa evoluzione dei GAS (Gruppi di Acquisto Solidale). E poi le tante iniziative italiane, come l’orto on-line, i mercati della terra, i workshop enogastronomici, la piattaforma per recuperare il cibo invenduto e la filosofia applicata degli chef più sperimentali e multisensoriali.  

E poi ci sono gli oggetti di design, tipo i reversed volumes di Mischer Traxler, contenitori fatti prendendo a calco i vegetali per farci riscoprire l’estetica della natura, o le cucine che recuperano i cicli naturali dell’acqua e dell’energia. Emblematico il cucchiaio col manico a molletta che lo chef Ferran Adrià e un team di designer hanno creato per suscitare esperienze multisensoriali tra gusto e olfatto (nella molletta si pinzano fiori o piante aromatiche che vanno ad accompagnare o si mettono in contrasto con il cibo contenuto nel cucchiaio).

Insomma, questo libro è una mappa che ci fa orientare fuori dal nostro triangolo tavola-fornello-lavello: riattiviamo tutti i sensi, sperimentiamo, giochiamo e rimettiamoci in gioco, socializziamo. Oltre le mura della nostra cucina c’è tutto un mondo.

Stefano Maffei, Barbara Parini, Foodmood, Mondadori Electa, Milano 2010.

Bon ton antropologico

La tavola come set di studio antropologico: questa la tesi di Roberta Schira. Per esempio, anziché trascorrere i primi appuntamenti esplorativi con un possibile partner al cinema o a passeggiare, meglio vederlo all’opera in un ristorante. 

Lui si aggiudica il posto migliore, lasciando alla dama quello sul passaggio o accanto alla cucina? Tratta i camerieri con sufficienza, ordina il vino facendo il superesperto, parla di sé tutta la sera? Mmm. Quanto a lei, occhio se studia il menu per dieci minuti e poi ordina piatti con mille varianti con/senza, peggio che mai se le varianti sono dietetiche come il tiramisù al mascarpone di soia, ma è sinistro anche se, all’opposto, non sa scegliere nemmeno un grissino. E sono eloquenti anche le scelte sulla consistenza (molle/duro) e il colore (bianco/scuro).

Inoltre, vanno considerate con sospetto le potenzialità erotiche tanto del commensale che si getta sul cibo e sbrana tutto in pochi minuti senza quasi capire cosa sia, quanto dell’asceta che si nutre senza manifestare alcuna emozione né a parole né con il corpo. E questo apre il tema del cibo presentato con grande cura estetica ma in modo troppo cerebrale. «Viviamo in una società cibocentrica dove però manca il piacere vissuto», dice Roberta Schira. E aggiunge: «Anche chi rispetta le regole del galateo, ogni tanto, deve essere in grado di mangiare con le mani».

Citazioni tratte da Roberta Schira, Il nuovo bon ton a tavola e l’arte di conoscere gli altri, Salani, Milano 2012

Un chimico in cucina

Sapevate che il modo più veloce per scongelare il cibo è metterlo in una casseruola metallica senza scaldarla? Conoscete la differenza tra i vari tipi di zucchero o di sale in commercio? Se vi chiedete perché alcuni ortaggi surgelati fanno scintille nel microonde oppure come mai ci si aspetta che controlliate il tappo di un vino appena aperto, allora questo è il libro che fa per voi. Un libro che vi potrebbe offrire parecchi spunti di conversazione in una cena fra amici.

Avete presente quando si scontrano le scuole di pensiero su quando salare l’acqua della pasta? Bene, ora potrete citare l’autorevole risposta di Robert L. Wolke, professore emerito di Chimica all’Università di Pittsburg nonché spiritoso divulgatore scientifico: non fa alcuna differenza, in pratica.

Inoltre, se avete già subìto la «sindrome da ristorante cinese» vi interesserà sapere che il glutammato cui siete sensibili non è contenuto solo nei dadi da cucina, ma anche in diversi alimenti, come il formaggio stagionato e le alghe, che non a caso sono utilizzati in Occidente e in Oriente per enfatizzare i sapori.

Insomma, certe volte sarebbe utile avere un chimico in cucina, no?

Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava così, Apogeo, Milano 2005