Bon ton antropologico

La tavola come set di studio antropologico: questa la tesi di Roberta Schira. Per esempio, anziché trascorrere i primi appuntamenti esplorativi con un possibile partner al cinema o a passeggiare, meglio vederlo all’opera in un ristorante. 

Lui si aggiudica il posto migliore, lasciando alla dama quello sul passaggio o accanto alla cucina? Tratta i camerieri con sufficienza, ordina il vino facendo il superesperto, parla di sé tutta la sera? Mmm. Quanto a lei, occhio se studia il menu per dieci minuti e poi ordina piatti con mille varianti con/senza, peggio che mai se le varianti sono dietetiche come il tiramisù al mascarpone di soia, ma è sinistro anche se, all’opposto, non sa scegliere nemmeno un grissino. E sono eloquenti anche le scelte sulla consistenza (molle/duro) e il colore (bianco/scuro).

Inoltre, vanno considerate con sospetto le potenzialità erotiche tanto del commensale che si getta sul cibo e sbrana tutto in pochi minuti senza quasi capire cosa sia, quanto dell’asceta che si nutre senza manifestare alcuna emozione né a parole né con il corpo. E questo apre il tema del cibo presentato con grande cura estetica ma in modo troppo cerebrale. «Viviamo in una società cibocentrica dove però manca il piacere vissuto», dice Roberta Schira. E aggiunge: «Anche chi rispetta le regole del galateo, ogni tanto, deve essere in grado di mangiare con le mani».

Citazioni tratte da Roberta Schira, Il nuovo bon ton a tavola e l’arte di conoscere gli altri, Salani, Milano 2012

Il fascino discreto dei tabù

Cosa si nasconde dietro l’integralismo in cucina? Calcolando che cibi e bevande ormai diventati emblema di interi Stati, come il tè per gli inglesi e il cioccolato per gli svizzeri, arrivano in realtà dall’altra parte del mondo, l’arroccamento dietro la più pura tradizione locale vede sgretolarsi le sue basi logiche. Evidentemente, sono all’opera altre forze.
Sebastiaan, figura marginalmente evocata nel romanzo della Shipstead sull’upper class nordamericana e le sue ipocrisie, ci interessa perché è uno chef belga che si erge a paladino della tradizione francese. Ma è, appunto, belga. D’altro canto, nonostante la sua xenofobia frequenta Dominique, egiziana copta educata nelle migliori scuole del New England. Un bizzarro connubio di Africa proibita e aristocrazia wasp. Così occidentale e insieme così “staniera”.

Sebastiaan era un proselito della cucina francese classica e delle sue tante salse, e andava su tutte le furie se una spezia nordafricana o qualche erba thailandese di Dominique faceva irruzione nel suo boeuf bourguignon o nell’homard à la Normande. [...]
«Soffre di xenofobia gastronomica» aveva raccontato a Daphne [...]. «Ma nonostante tutto secondo me subisce il fascino dell’esotico. Una volta è tornato a casa con addosso un odore inconfondibile di piatti etiopi, una puzza micidiale di curcuma, e quando gli ho chiesto dov’era stato, ha detto: “Oh, niente, a farmi una birra”».
«Meglio che ti tradisca con un ristorante che con un’altra donna» aveva commentato Daphne.
«Non sono così sicura che faccia molta differenza. Credo di piacergli perché sono scura, piccante e proibita. Sono “lo straniero”. Credo che abbia la sensazione di infrangere un tabù. Si capisce da come si comporta a letto.»

Come in tutti noi, dietro Sebastiaan c’è una dinamica complessa di forze evidenti e occulte. Ci sono il purista e il trasgressore, il professionista e l’amante... Forze e ruoli che si equilibrano e sconfinano uno nell’altro, generando un risultato solo apparentemente stabile e netto.

Ora, se è vero che dietro ogni rigidità si cela una debolezza, cosa significa trincerarsi dietro la tradizione più pura in cucina? Cosa significa discutere all’infinito e oltre su quale sia la vera ricetta della ribollita o del pesto?

Le ricette sono rassicuranti, ti fanno credere che la vita possa essere misurata a grammi e cucchiai per avere un risultato certo, ma non è così. Non puoi essere sicuro nemmeno che la ricetta vera sia quella di tua nonna: lei dove l’ha imparata? Come l’ha adattata agli ingredienti che aveva, alla sua manualità o al palato di tuo nonno?

Noi e la nostra cucina siamo work in progress, realtà fluide e sfaccettate in un complesso mondo di relazioni. Siamo la nostra provenienza geografica e il nostro status attuale e le nostre aspirazioni e le nostre frustrazioni e la nostra affettività e le pulsioni erotiche e il “fanciullino” dentro e il tempo che abbiamo per preparare il pranzo e...

A proposito, cosa cucinerai oggi e cosa ti evoca?

Brano tratto da Maggie Shipstead, Festa di nozze, Neri Pozza, Vicenza 2012, pag. 103

Al via Bookcity Milano - Cibo e cucina

Dal 21 al 24 novembre 2013 si terranno numerosissime iniziative collegate al mondo del libro in varie sedi milanesi, come librerie, biblioteche, l'Università degli Studi, il Castello Sforzesco, la Società Umanitaria o Villa Necchi Campiglio. Si parlerà anche di cibo, con letture, laboratori, showcooking, brunch letterari e degustazioni. A questo link il ricco programma dell'area tematica "Cibo e cucina".

Un chimico in cucina

Sapevate che il modo più veloce per scongelare il cibo è metterlo in una casseruola metallica senza scaldarla? Conoscete la differenza tra i vari tipi di zucchero o di sale in commercio? Se vi chiedete perché alcuni ortaggi surgelati fanno scintille nel microonde oppure come mai ci si aspetta che controlliate il tappo di un vino appena aperto, allora questo è il libro che fa per voi. Un libro che vi potrebbe offrire parecchi spunti di conversazione in una cena fra amici.

Avete presente quando si scontrano le scuole di pensiero su quando salare l’acqua della pasta? Bene, ora potrete citare l’autorevole risposta di Robert L. Wolke, professore emerito di Chimica all’Università di Pittsburg nonché spiritoso divulgatore scientifico: non fa alcuna differenza, in pratica.

Inoltre, se avete già subìto la «sindrome da ristorante cinese» vi interesserà sapere che il glutammato cui siete sensibili non è contenuto solo nei dadi da cucina, ma anche in diversi alimenti, come il formaggio stagionato e le alghe, che non a caso sono utilizzati in Occidente e in Oriente per enfatizzare i sapori.

Insomma, certe volte sarebbe utile avere un chimico in cucina, no?

Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava così, Apogeo, Milano 2005

Che cos'è lo zucchero invertito

Photo Ganyaman401

I lettori attenti delle etichette si saranno già posti questa domanda. Ebbene, il termine in sé ci dice ben poco: si dice «invertito» perché la luce polarizzata, attraversandolo, ruota verso sinistra anziché verso destra, come invece farebbe nel caso del glucosio (che per questa caratteristica si chiama, appunto, anche «destrosio»). Cosa comporta questo in cucina? Nulla.

Il saccarosio, ovvero il comune zucchero da tavola, nell’intestino viene scomposto (idrolisi) nei due zuccheri semplici glucosio e fruttosio. Si può arrivare allo stesso risultato anche industrialmente, aggiungendo al saccarosio l’enzima invertasi. Il risultato sarà un cocktail in varie percentuali di glucosio, fruttosio e saccarosio. La terza via è quella di mischiare a caldo il saccarosio con un acido, come si faceva una volta in fabbrica e come succede tuttora nella nostra cucina quando cuociamo una marmellata di frutti acidi.

Comunque sia, più fruttosio c’è alla fine e più sarà dolce il composto: questa è una caratteristica che ci interessa. Le altre sono: lo zucchero invertito abbassa il punto di congelamento (utile in gelateria), ritarda la cristallizzazione (utile in pasticceria, soprattutto quando si preparano le glasse di copertura) e trattiene l’umidità più del saccarosio (quindi i prodotti da forno si seccano dopo).

Le caratteristiche negative sono invece che è difficile trovare in commercio lo zucchero invertito, e comunque è sempre il frutto di una manipolazione. La soluzione potrebbe essere quella di ricorrere al miele, che assomiglia allo zucchero invertito sotto tutti gli aspetti. L’unico accorgimento è quello di sceglierne un tipo dal sapore molto lieve, come il miele di acacia, per non coprire tutti gli altri.

Il costo sarà più alto rispetto allo zucchero invertito industriale, ma noi dobbiamo forse preparare cento chili di brioche?

In cucina, di notte

In cucina prese un bicchiere dalla credenza e lo riempì dal rubinetto. Lo bevve in piedi guardandosi attorno. La cucina sembrava diversa di notte, illuminata solo dalla luce dei faretti sotto i pensili e da quella continua della luna che entrava dalla finestra. Tutte le superfici erano pulite e il tostapane scintillava: le tracce di tutti i pasti consumati quel giorno, di tutte le persone che avevano mangiato e bevuto, erano sparite, a eccezione di un colapasta solitario appoggiato allo scolapiatti. Lo prese e gli trovò un posto, sistemandolo in una serie di colapasta più grandi.

Sentì un’ondata di affetto per Ginny, che aveva fatto tutto quanto: aveva pulito i ripiani e aspirato le briciole dei cracker a forma di animali di Olivia con l’aspirapolvere e aveva preparato la tovaglietta delle principesse Disney per la colazione della nipote del mattino seguente. Pensò a tutte le sere e le mattine in cui Ginny lo aveva fatto per lui e i ragazzi quando lui portava avanti la sua ditta: si era presa cura di loro, certo, ma aveva anche nutrito l’anima e le ambizioni del marito.

Questo breve scorcio notturno mette in scena tutto un mondo di sentimenti famigliari, ma fa pensare pure a come sia impossibile separare il gesto del preparare e offrire cibo dal contesto. Scegliamo una ricetta in base ai nostri gusti e a quelli di chi mangerà con noi, ovvio, apparecchieremo più o meno bene (oppure non lo faremo affatto) per confortare, motivare, coccolare, respingere o sedurre.

Ma anche la cura della cucina rifletterà il nostro stato d’animo e la nostra forma mentis. Quante volte, nel silenzio della notte, in quella sospensione magica che ricorda il palcoscenico quando la platea è ancora vuota, anche noi abbiamo assaporato il piacere di uno spazio domestico curato e scintillante come fa William? E se quella cura dipende da noi, non ci meritiamo un luogo del conforto, che ci accolga la mattina con il buongiorno della tazza da tè già pronta per accogliere il suo liquido fumante? Magari non apprezzeremmo molto la tovaglietta delle principesse Disney, ma ritrovare una pila di piatti sporchi nel lavello ci farà solo venire voglia di tornare a letto e nascondere la testa sotto il cuscino sperando che il mondo vada avanti senza di noi.

Inoltre, anche le dimensioni influenzano le nostre scelte di fare un piatto o un altro. Se abbiamo pensili capaci di ospitare solo due tegamini  e quattro mug o il nostro piano di lavoro è risicato come un francobollo, vedere sui ricettari lunghe liste di ingredienti e calcolare che ci serviranno vasetti di spezie, il colapasta per le verdure, il cartone delle uova, un’asse per sminuzzare o un tritatutto, più terrine, la teglia e carta da forno per rivestirla, la bilancia, le fruste elettriche, cucchiai di legno, spatole di gomma, mezzaluna e via così... ci farà chiudere il libro con un sospiro demoralizzato e buttare in padella la solita busta di surgelati.

Ci si può organizzare, certo, ma questo implica ripensare il rapporto con lo spazio fisico e quello mentale. Siamo pronti a farlo? Quanto siamo disposti a mettere in gioco per reimpostare un luogo fisiologico come la cucina o, meglio, la nostra relazione con il cibo, noi stessi e chi ci circonda?

Brano tratto da Meg Mitchell More, Mirtilli a colazione, Garzanti, Milano 2012, pagg. 63-64

Sei taster o nontaster?

Photo Karpati Gabor

Il gusto è soggettivo. Verissimo, e questa affermazione ha anche una giustificazione genetica. Quello che chiamiamo “gusto” non comprende l’insieme delle sensazioni che generano il sapore complessivo di un cibo, ma solo quattro o cinque informazioni percettive basilari: dolce, salato, amaro, aspro e quello che i giapponesi chiamano umami (il sapore del dado col glutammato). Tutto il resto nasce dalla combinazione con altre percezioni, come quella tattile sulla lingua e le pareti della bocca per la consistenza e la temperatura, il rumore durante la masticazione (croccante o morbido), gli aromi che arrivano all’olfatto tramite il naso oppure risalgono dall’interno della bocca e, importantissima, la vista.

Si pensa che il gusto abbia un’origine evolutiva: il dolce indica infatti la presenza di zuccheri e carboidrati, fonti energetiche preziose per i nostri antenati ancestrali. L’amaro invece faceva sospettare la presenza di tossine e alcaloidi pericolosi: l’apprezzamento dell’amaro si costruisce culturalmente negli anni, infatti i bambini generalmente non lo possiedono. Però nemmeno una percezione basilare come questa è uguale per tutti. Ricercatori come Stephen Wooding (link) hanno infatti approfondito una nozione nota da anni in genetica: per alcune persone (definite taster) una sostanza chimica, il feniltiocarbamide, risulta amara, mentre per le altre (nontaster) è insapore. Questo ha un riflesso sulle scelte alimentari, e non solo. Parrebbe infatti che chi lo avverte amaro ami meno le crucifere (cavoli, verze e broccoli, per esempio), ma in compenso sia meno incline a fumare.

Insomma, quanto le nostre scelte sono veramente… nostre?

Di cosa parliamo quando parliamo di cibo

«Quando i figli erano neonati, mi ammazzavo di fatica, ma mi sentivo bene perché impegnata totalmente nel fare e ancora ignara del risultato. Se i bambini fossero torte, Viola, questa è la fase in cui le madri si divertono a impastare e a mescolare gli ingredienti, senza alcuna ricetta che indichi le giuste percentuali. E un giorno i figli sono grandi, la torta esce dal forno, e le madri finalmente l’assaggiano. Ne valutano pregi e difetti. Scoprono che forse avrebbero potuto mettere più zucchero e meno cioccolato, amalgamare meglio il burro con le uova, ridurre i tempi di cottura. Ma ormai quello che è fatto è fatto, tornare indietro non si può. [...] E allora alle madri non basterà tutta la vita per accettare le piccole grandi imperfezioni della loro torta e per dire ugualmente al mondo, per dire a tutti quelli che cercheranno di convincerle del contrario, questa torta è buonissima, amo questa torta in qualunque modo sia venuta, perché è mia, l’ho fatta io, è l’unica torta che ho, l’unica per cui è valsa la pena di restare qui e respirare.»

tratto da Nicoletta Bortolotti, E qualcosa rimane, Sperling & Kupfer, Milano 2012, pag. 36.

La meraviglia delle piccole cose e la dieta come riflesso di sé

Statistiche alla mano, buttiamo via un sacco di cibo. Statistiche alla mano, siamo tutti a dieta. Le due cose sono forse correlate? E quali sovrasensi diamo al semplice atto di mangiare? Mette in scena il rapporto conflittuale e bislacco con il cibo e le diete un divertente libro di Dawn French, La meraviglia delle piccole cose (leggereditore, Roma 2011), ritratto di famiglia nella provincia inglese.

Dora sta per compiere diciotto anni e ha un rapporto difficile con la madre Mo, psicologa specializzata proprio nel trattamento degli adolescenti. Dora pensa di essere originale, certo incomprensibile per la mamma, invece segue punto per punto il copione standard adolescenziale: rifiuto della figura materna, della scuola e alla fin fine di sé, aggressività, instabilità emotiva, negazione della propria bellezza, diete assurde, capelli decolorati, disastrosi esperimenti nell’abbigliamento, velleità artistiche... Ma immaginiamo sappiate di cosa parliamo.

Esemplare è il suo atteggiamento sconclusionato verso l’alimentazione, con una strampalata dieta dissociata che reinterpreta l’espressione «mangiare in bianco».

Penso che ingerire solo cibo bianco faccia davvero molto bene. Funziona al 120%. Non riesco a credere a tutte le cose buone che si possono mangiare. Ieri, ho mangiato pane, pasta, maionese, ciambelle, cioccolato bianco, frullato di vaniglia, zucchero filato, caramelle morbide, formaggio bianco, latte e un sacco di altre cose.

La cosa incredibile e che dopo aver mangiato, ci si sente così sazi che non si vuole ingerire altro fino all’ora della merenda o al pasto successivo. Non sento che i vestiti mi vanno più lenti, ma nei prossimi giorni mi aspetto di cominciare a perder peso. Non vedo l’ora.

All’altro estremo della gamma, anche il marito di Mo è esemplare nell’atteggiamento verso il cibo e il proprio ruolo nel mondo.

A volte provo una sorta di conforto nella familiarità di tutto questo. Sapere che mio marito andrà verso la credenza con l’intento di prendere del sano muesli ma si arrenderà alla sola vista del pane o dei croissant o degli avanzi della sera prima. Se mantiene la sua decisione e mangia del muesli, appare terribilmente abbattuto mentre si siede con l’Independent e la giacca sulla spalliera della sedia, come se gli fosse stato negato l’ultimo sprazzo di gioia nella sua vita. Se cede alla tentazione e mangia un piatto di qualcosa che vuole veramente, sembra un cattivo scolaro che è appena stato lasciato fuori in punizione. Saltella su e giù, fa battute e ci bacia tutti. Piaceri così semplici, piccoli, facilmente raggiunti sono la sostanza della vita per lui. Personalmente penso che dovrebbe abbandonare ogni tentativo di mangiare sano ed essere più felice invece, ma ogni mattina si mette alla prova. Oscar una volta gli chiese perché si fosse fissato con quella storia di mangiare sano. Mio marito gli rispose: «Be’, il fatto è che, come padre di questa famiglia, io sono il protettore, colui che provvede al mantenimento della propria famiglia, il cacciatore-raccoglitore».

Non riuscii a soffocare i risolini.

E voi, che rapporto avete con il cibo e le diete? Nella nostra società, non abbiamo che l’imbarazzo della scelta, dal virtuoso cacciatore-raccoglitore che si vorrebbe porre come modello famigliare ma poi cede di fronte a un croissant, agli esperimenti adolescenziali nella faticosa definizione della propria immagine, passando per certi stereotipi culturali come la madre nutrice dalle forme morbide o la single in carriera ferocemente snella, nonché il pingue uomo di successo e il palestrato evergreen.

Ecco allora il compito di oggi: separare gli stereotipi in cui ci siamo calati dalle nostre più profonde aspirazioni, in modo da pulire la lavagna e poterci poi ridisegnare, un tratto alla volta, il ritratto di ciò che siamo, di ciò che saremo.

16 ottobre 2013, giornata mondiale dell’alimentazione

Uno studio commissionato dal WWF all’Università di Napoli (link) mostra che nel 2012 gli italiani hanno buttato in pattumiera 316 euro di alimenti. Questo per le nostre tasche, ma per l’ambiente il costo è ancora più vertiginoso: 1226 milioni di metri cubi di acqua sprecata per produrre quel cibo mai utilizzato (l’equivalente dell’acqua consumata da circa 19 milioni di italiani), una quantità di gas serra paragonabile al 20% di quello prodotto dai trasporti, il 36% di azoto contenuto nei fertilizzanti chimici evitabile. E gli sprechi incidono in modo diverso sull’ambiente. Per esempio, per produrre 1 chilo di carne bovina servono 594 litri di acqua, mentre ne bastano 15 per 1 chilo di pasta. Se poi pensate alla differenza di costo tra i due alimenti, capirete anche come un simile spreco si rifletta sul budget famigliare.

Insomma, avremmo più acqua, nonché aria e terra più pulite semplicemente comperando e sprecando di meno, con grande beneficio del portafogli.

Se volete approfondire l’argomento di cosa possiamo fare, in concreto, noi cittadini, un sito  interessante è quello di Last Minute Market, società spin-off dell’Università degli studi di Bologna. E resta sempre un indispensabile punto di riferimento il WWF, con il programma One Planet Food

Allora, siete pronti a risparmiare e vivere meglio?