E per finire, un buon caffè

Photo rhfldntm via morgueFile

Che amiate tenere tra le mani una tazza fumante di liquido ambrato oppure resuscitiate solo sentendo il gorgoglio della moka, sappiate che possono essere benefici entrambi, a meno che non siate sotto stress o non assumiate farmaci con efedrina (presente in medicinali dimagranti e contro asma e ipotensione, e considerata una sostanza dopante in Italia).

Se siete del gruppo 0 prestate attenzione a eventuali sintomi negativi, ma un caffè al giorno non sarà più tanto incompatibile con voi quando avrete recuperato la salute delle vostre pareti gastrointestinali. Gli effetti positivi sono infatti di tutto rispetto: per esempio, uno studio su oltre 41.000 donne (link) avrebbe stabilito che bere regolarmente caffè abbassa il rischio di problemi cardiovascolari e infiammatori nelle donne in menopausa, mentre ci sono risultati incoraggianti sull’effetto protettivo da diversi tipi di cancro come il basalioma della pelle (link), il morbo di Parkinson, l’Alzheimer e il diabete di tipo 2. Per fortuna, visto che nel mondo ci sono circa 150 milioni di persone che bevono quotidianamente caffè, come rileva uno studio del Mid-America Heart Institute di Kansas City. (link)

Brano tratto da Roberto Mazzoli, Emma Muracchioli, La dieta italiana dei gruppi sanguigni, Sperling & Kupfer, Milano 2013, pagg. 333-334

FOOD La scienza dai semi al piatto

Dal 28 novembre 2014 al 28 giugno 2015 sarà visibile al Museo di Storia Naturale milanese una mostra curata da Dario Bressanini e Beatrice Mautino sugli aspetti scientifici dell’alimentazione.

Uovo che frigge
FOOD La | scienza dai semi al piatto.
Courtesy Modernist Cuisine LLC

«FOOD | la scienza dai semi al piatto, adottando un linguaggio semplice e un approccio divulgativo, affronta il complesso tema del cibo con metodologia scientifica: i singoli elementi che arrivano ogni giorno nei nostri piatti vengono “sezionati” negli elementi principali e poi analizzati nel dettaglio.
Il visitatore, attraverso l’esposizione di preziosi semi che escono per la prima volta dalle più importanti banche dei semi italiane, scoprirà così che cos'è davvero la biodiversità, i cambiamenti in corso e le azioni/iniziative volte a preservarla. Un percorso tra scenografiche immagini al microscopio, video didattici e giochi interattivi: partendo da dove tutto inizia, il seme, il visitatore arriverà al piatto finito. Inizialmente il visitatore sarà coinvolto in un viaggio nel tempo e nello spazio degli alimenti che caratterizzano la nostra cucina come il riso, il caffè, il cacao e la pasta, per scoprirne le storie intricate e le difficoltà incontrate prima di essere integrati nei nostri ricettari. Al termine di questo viaggio, il visitatore sarà invitato a una ri-scoperta sensoriale del cibo e dei molti elementi – dall’ambiente alla psicologia – che ne influenzano il consumo. Ampio spazio sarà dedicato alla cucina, alla comprensione del funzionamento degli elettrodomestici e di macchinari per la lavorazione degli alimenti, come la risatrice, il tostino per caffè, la temperatrice per la produzione del cacao, alle ricette di diverse epoche storiche, messe a confronto per capire il diverso approccio al cibo nel corso dei secoli e infine agli errori più comuni che si compiono in cucina e al modo migliore per evitarli. Lungo il percorso della mostra il visitatore troverà poi una serie di pannelli che spiegheranno in modo semplice e sintetico come muoversi praticamente in cucina: da come conservare gli alimenti in frigorifero a come preparare la maionese perfetta. La mostra si concluderà con una sezione dedicata ai sensi, dove originali exhibit interattivi ci condurranno a scoprire come essi possono influire sulla percezione del gusto.»

Tutte le informazioni sul sito dedicato.

Pacchi di Natale

Photo Niera94

Quando si avvicinano le feste natalizie molti di noi entrano in crisi. Cosa regalare alle persone con cui abbiamo già condiviso decine di Natali? I soliti must del periodo − sciarpe, cravatte, golf, gioielli e bigiotteria, orologi, profumi e quant’altro − si andrebbero ad aggiungere a tutti quelli che già sedimentano in armadi, armadietti e cofanetti. Per i fiori alcuni hanno il pollice nero. Telefonia e informatica? Ma c’è davvero bisogno dell’ultimissimo modello di smartphone?

Negli ultimi anni hanno rialzato le loro quotazioni i cesti alimentari, e in effetti il cibo parla di affetto, accudimento, condivisione e socialità. A maggior ragione se regaliamo qualcosa che non andrà a depositarsi sulle cosce o nelle coronarie.

E se faremo un regalo ben mirato a chi segue l’alimentazione per gruppi sanguigni, gli trasmetteremo anche il messaggio: «Hai visto, tengo così tanto a te da regalarti qualcosa che ti faccia bene, e mi sono dato da fare per capire la tua filosofia di vita». Sempre per lo stesso motivo, meglio indirizzarci al bio in modo da non incartare con il fiocco anche anticrittogamici e polifosfati (ma attenzione agli ingredienti dannosi come l’olio di palma), e curiosare in fiere del gusto, mercati agricoli o tra gli scaffali dei supermercati con i DOC, DOP e simili per trovare cosette interessanti. Siamo in Italia, non è difficile! E non è nemmeno necessario svenarsi, anzi, il senso di questo regalo è proprio quello di riscoprire piaceri semplici e a portata di ogni portafogli.

Per facilitarvi la vita, ecco un elenco di cibi adatti a tutti i gruppi:

- Farro, la pasta ma anche la farina per chi si fa da solo tagliatelle, spaghetti e pasta matta

- Riso, integrale, in farina e anche il nero Venere per piatti molto scenografici

- Zafferano (toscano, abruzzese, sardo) in abbinamento con il riso

- Miglio per un cuscus o una polenta alternativi

- Patè e salse con basilico, cipolla, rucola, porri, rafano, scalogno e burro di sesamo

- Gomasio (sesamo tritato), ottimo sostituto del sale e ricco di calcio

- Sale marino integrale (come quelli di Cervia e di Trapani), ricco di minerali

- Aglio (certificato italiano), che potenziando le difese immunitarie in questo periodo è perfetto

- Zenzero, che dà un tocco piccante e un sentore di limone a piatti e tisane, e insieme sfiamma e fa digerire

- Miele (italiano certificato), gustosa alternativa allo zucchero raffinato

- Datteri (del bacino mediterraneo, altra alternativa allo zucchero raffinato)

- Fagioli borlotti e cannellini, piselli e fagioli di soia (italiani e non OGM)

- Mandorle e noci (ottime le mandorle siciliane di Noto, per esempio)

- Albicocche, prugne e fichi secchi, uvetta, castagne (anche essiccate, come quelle liguri)

- Tè verde, ricco di antiossidanti

- Olio extravergine di oliva (delicati, fruttati, piccanti... abbiamo solo l’imbarazzo della scelta)

­- Vino rosso (vale lo stesso dell’olio) per la salute delle arterie e il buonumore

- Cioccolato fondente, deliziosamente antiossidante e anticancro

Se siete in cerca di ispirazione, gli elenchi dei DOP (Denominazione di Origine Protetta), DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e IGT (Indicazione Geografica Tipica) sono consultabili sul sito del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (link).

Se invece volete fare cesti personalizzati per il singolo gruppo sanguigno, potete consultare le 10 tabelle in fondo al nostro Le ricette della dieta italiana dei gruppi sanguigni. Qui ci sono anche 120 ricette ispirate ai piatti tradizionali italiani che ci hanno segnalato i lettori del precedente libro e i partecipanti ai nostri incontri. A dimostrazione che si può mangiare con gusto e in modo salutare, nonché soddisfare bisogni che vanno oltre l’apporto di proteine o flavonoidi: amore, rassicurazione, piacere, appartenenza, seduzione, cultura...

Ne ho mangiato solo un pezzettino!

Perché ingrassiamo anche se mangiamo come uccellini? Perché talvolta diciamo di mangiare come uccellini, ma siamo più simili ai condor... Nel suo saggio sulla menzogna − quali sono i vari tipi di bugia, perché e quando mentiamo, come interpretare il linguaggio del corpo per capire se l’interlocutore mente − lo psicologo Marco Pacori cita un’indagine condotta su oltre tremila donne inglesi. Ne è risultata una media di 474 bugie all’anno su quanto e come le intervistate mangiano. Per entrare più nei dettagli:

...gli alimenti su cui maggiormente mentono sono cioccolato, patatine, torta, vino, birra, formaggio e pane.

Il 41% delle partecipanti aveva mentito per far apparire più salutari le proprie abitudini a tavola e il 68% aveva dichiarato di fare del proprio meglio per mangiare bene, ma di avere ogni tanto qualche «scivolone». Il 63% riteneva che le bugie sul consumo di cibo siano innocenti, e solo il 37% delle intervistate riconosce che mentire riguardo all’alimentazione è un modo di ingannare soprattutto se stesse.

Come, appunto, la gettonatissima: «Ne ho mangiato solo un pezzettino». Ora, è vero che una bugia sulla propria alimentazione non danneggia nessuno tranne noi, ma allora noi non siamo nessuno? E se stabiliamo di voler dimagrire ma poi siamo i primi a sabotarci, davvero stiamo raccontando fandonie innocue?

Mentiamo sulle quantità (anzi, sarebbe meglio dire che talvolta ci autoinganniamo) e mentiamo sulla qualità, nel senso che neghiamo di esserci concessi qualche “trasgressione”. Posto che certe volte un po’ di gratificazione ci serve proprio, sarebbe meglio indirizzarci verso qualcosa che ci gratifichi e non ci faccia lievitare pancia e posteriore. Non è una missione impossibile. Per esempio, mezzo bicchiere di vino rosso tira su l’umore e abbassa il rischio di cardiopatie, il cioccolato fondente (non una tavoletta, non facciamo i furbetti!) è antitumorale, e fanno bene anche tè e caffè. Qualche dato scientifico? Ci torneremo in un altro post.

Brano tratto da Marco Pacori, Il linguaggio della menzogna, Sperling & Kupfer, Milano 2012, pag. 15

La vita in barattolo

L’intera cucina era insolitamente pulita, quasi bizzarra. A parte le pere, ogni boccone di cibo era sigillato e separato dal resto del mondo. Barattoli di verdure, vasetti di salsa, riso intrappolato in una scatola di gomma. Mi mancava il modo in cui la signora Brown lasciava scivolare cipolle e avocadi in cesti di fil di ferro nella dispensa. E in quel momento mi tornò in mente la cucina della mia infanzia, dove ogni cosa sembrava essere parte integrante del cibo. La farina e il tavolo erano una cosa sola. La pentola appesa nel focolare oscuro profumava perennemente di zuppa. I sacchetti di cotone contenenti i fagioli e le patate erano liberi di respirare la stessa aria. La cucina di Cathy, invece, sembrava trattare il cibo con sospetto.

Tre cucine a confronto: quella di Cathy Thompson, quella della signora Brown e quella che appartiene al lontano passato della protagonista, Helen. Le ultime due saranno anche materialmente diverse perché separate da intere generazioni, eppure condividono la multisensorialità dell’approccio. Della vita hanno sapori e odori, e il fisiologico caos che richiede un sano rapporto con il cibo. Per cucinare devi sporcarti e sporcare, sbucciare cipolle, infarinare il piano di lavoro, far alzare nell’aria il vapore della zuppa.

Chiudere tutto nei barattoli, nelle pellicole, nelle dispense, rendere la cucina uno dei tanti locali perfettamente puliti e inodori della casa − casa senza libri tranne la Bibbia, e dove addirittura la stanza dell’adolescente Jenny è altrettanto perfettamente pulita e ordinata della cucina − getta una luce sinistra su tutta una filosofia di vita.

Sarà anche rassicurante, ma è davvero vita quella ermeticamente sigillata in un barattolo di vetro?

brano tratto da Laura Whitcomb, Riflessi di un pomeriggio d’inverno, Sperling & Kupfer, Milano 2006, pag. 138