Il fascino discreto dei tabù

Cosa si nasconde dietro l’integralismo in cucina? Calcolando che cibi e bevande ormai diventati emblema di interi Stati, come il tè per gli inglesi e il cioccolato per gli svizzeri, arrivano in realtà dall’altra parte del mondo, l’arroccamento dietro la più pura tradizione locale vede sgretolarsi le sue basi logiche. Evidentemente, sono all’opera altre forze.
Sebastiaan, figura marginalmente evocata nel romanzo della Shipstead sull’upper class nordamericana e le sue ipocrisie, ci interessa perché è uno chef belga che si erge a paladino della tradizione francese. Ma è, appunto, belga. D’altro canto, nonostante la sua xenofobia frequenta Dominique, egiziana copta educata nelle migliori scuole del New England. Un bizzarro connubio di Africa proibita e aristocrazia wasp. Così occidentale e insieme così “staniera”.

Sebastiaan era un proselito della cucina francese classica e delle sue tante salse, e andava su tutte le furie se una spezia nordafricana o qualche erba thailandese di Dominique faceva irruzione nel suo boeuf bourguignon o nell’homard à la Normande. [...]
«Soffre di xenofobia gastronomica» aveva raccontato a Daphne [...]. «Ma nonostante tutto secondo me subisce il fascino dell’esotico. Una volta è tornato a casa con addosso un odore inconfondibile di piatti etiopi, una puzza micidiale di curcuma, e quando gli ho chiesto dov’era stato, ha detto: “Oh, niente, a farmi una birra”».
«Meglio che ti tradisca con un ristorante che con un’altra donna» aveva commentato Daphne.
«Non sono così sicura che faccia molta differenza. Credo di piacergli perché sono scura, piccante e proibita. Sono “lo straniero”. Credo che abbia la sensazione di infrangere un tabù. Si capisce da come si comporta a letto.»

Come in tutti noi, dietro Sebastiaan c’è una dinamica complessa di forze evidenti e occulte. Ci sono il purista e il trasgressore, il professionista e l’amante... Forze e ruoli che si equilibrano e sconfinano uno nell’altro, generando un risultato solo apparentemente stabile e netto.

Ora, se è vero che dietro ogni rigidità si cela una debolezza, cosa significa trincerarsi dietro la tradizione più pura in cucina? Cosa significa discutere all’infinito e oltre su quale sia la vera ricetta della ribollita o del pesto?

Le ricette sono rassicuranti, ti fanno credere che la vita possa essere misurata a grammi e cucchiai per avere un risultato certo, ma non è così. Non puoi essere sicuro nemmeno che la ricetta vera sia quella di tua nonna: lei dove l’ha imparata? Come l’ha adattata agli ingredienti che aveva, alla sua manualità o al palato di tuo nonno?

Noi e la nostra cucina siamo work in progress, realtà fluide e sfaccettate in un complesso mondo di relazioni. Siamo la nostra provenienza geografica e il nostro status attuale e le nostre aspirazioni e le nostre frustrazioni e la nostra affettività e le pulsioni erotiche e il “fanciullino” dentro e il tempo che abbiamo per preparare il pranzo e...

A proposito, cosa cucinerai oggi e cosa ti evoca?

Brano tratto da Maggie Shipstead, Festa di nozze, Neri Pozza, Vicenza 2012, pag. 103

Al via Bookcity Milano - Cibo e cucina

Dal 21 al 24 novembre 2013 si terranno numerosissime iniziative collegate al mondo del libro in varie sedi milanesi, come librerie, biblioteche, l'Università degli Studi, il Castello Sforzesco, la Società Umanitaria o Villa Necchi Campiglio. Si parlerà anche di cibo, con letture, laboratori, showcooking, brunch letterari e degustazioni. A questo link il ricco programma dell'area tematica "Cibo e cucina".

Un chimico in cucina

Sapevate che il modo più veloce per scongelare il cibo è metterlo in una casseruola metallica senza scaldarla? Conoscete la differenza tra i vari tipi di zucchero o di sale in commercio? Se vi chiedete perché alcuni ortaggi surgelati fanno scintille nel microonde oppure come mai ci si aspetta che controlliate il tappo di un vino appena aperto, allora questo è il libro che fa per voi. Un libro che vi potrebbe offrire parecchi spunti di conversazione in una cena fra amici.

Avete presente quando si scontrano le scuole di pensiero su quando salare l’acqua della pasta? Bene, ora potrete citare l’autorevole risposta di Robert L. Wolke, professore emerito di Chimica all’Università di Pittsburg nonché spiritoso divulgatore scientifico: non fa alcuna differenza, in pratica.

Inoltre, se avete già subìto la «sindrome da ristorante cinese» vi interesserà sapere che il glutammato cui siete sensibili non è contenuto solo nei dadi da cucina, ma anche in diversi alimenti, come il formaggio stagionato e le alghe, che non a caso sono utilizzati in Occidente e in Oriente per enfatizzare i sapori.

Insomma, certe volte sarebbe utile avere un chimico in cucina, no?

Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava così, Apogeo, Milano 2005